воскресенье, 29 июля 2012 г.

Александр Ильин: "Ризотто как надо"

Взял себе за правило заказывать ризотто - всюду, где бывал этим летом более чем пару часов: дважды - в Керчи, дважды - в Парке Горького. И, после неудачного ризотто с креветками в Osteria di Parco, решил попытать счастье сам. Текст в  gastronom.ru оказался настолько хорош, что воспроизвожу его полностью, без купюр (вдруг их сайт однажды рухнет?).


Автор текста - Александр Ильин:
"Ризотто – это краеугольный камень кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто как следует, то попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и все что хотите.
Ризотто как надо
Рецептов ризотто – сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но учиться его готовить, на наш взгляд, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта.
Итак, мы готовим ризотто по-милански, попутно объясняя, что к чему и почему так.
Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.
О каждом из названных продуктов можно и нужно говорить подробно, что мы и делаемвот здесь.
А вот здесь мы во всех подробностях рассматриваем технику приготовления  ризотто. И поверьте, подробности эти достойны того, чтобы их так подробно рассматривать.

Сначала бульон

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Однако при этом имеется в виду, что вы используете подготовленные овощи и, что гораздо важнее, подготовленный бульон. Важнее – потому что для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.
Попутно следует упомянуть, что идея бульона как таковая лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской – потому что даже приличные щи уже лет двести готовятся на бульоне. Если вы считаете, что умеете варить бульон достаточно хорошо, пропустите следующий абзац. Если же нет – мы вас научим.

Бульон для ризотто

Лучший бульон для ризотто – куриный. Для него вам необходимы следующие вещи: большая кастрюля (в идеале не меньше, чем 10 литров), курица (в идеале – специальная курица для супа), хорошая вода (рекомендуем использовать питьевую воду), черный перец горошком, щепотка морской соли, репчатый лук и морковь.
Это – минимальный набор, и к нему можно добавить еще несколько ингредиентов. В частности, черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, в высшей степени рекомендован букет гарни, составленный согласно сезону.
Несколько пояснений относительно каждого упомянутого предмета.
Кастрюля должна быть большой, потому что наполнять ее следует не больше, чем на 2/3 высоты. И именно настолько заполнится десятилитровая кастрюля, если вы положите в нее все необходимые ингредиенты и зальете необходимым количеством воды.

Курицу надо выбрать со всей возможной ответственностью. 
Так называемая курица для супа продается на любом приличном рынке, нежирна, страшна и не может быть использована никаким другим способом, кроме варки. Если вы решите ее поджарить или потушить, через 20 минут она приобретет консистенцию, близкую к стеклу. Зато бульон из такой курицы получается выше всяких похвал. Его единственный минус – высокая цена. За время варки суповая курица отдает все лучшее и более уже ни на что не пригодна.
В случае, если вы нуждаетесь в деньгах, а бульон все-таки варить надо, купите обычную курицу, хоть даже и бройлера. Аккуратно разделайте его, то есть отрежьте ножки и снимите с грудки филе (если вдуматься, только это мы в курице и едим – прочее скорее мусолим). Все остальное используйте для бульона. Приличный бульон получается из останков трех-четырех кур (не такой хороший, как из суповой курицы, слишком жирный, но приличный).
Не называйте бульоном жидкость, оставшуюся после отваривания грудки. Не рассчитывайте, что бульон можно приготовить из бульонного кубика и воды – потому что в кубике преимущественно содержится поваренная соль (а также немного усилителя вкуса, высушенных овощей и куриного жира).
Можно использовать для ризотто консервированный концентрированный куриный бульон, произведенный в США фирмой Campbell's. К сожалению, применять для этой цели бульон Campbell's, сделанный в Российской Федерации, невозможно.
Вода для ризотто  – это важно. Потому что именно она составляет 99% конечного продукта (больше, чем в водке). Собственно, она и есть бульон. Мы от души рекомендуем не мелочиться, и купить канистру хорошей питьевой воды.
Требования и к овощам, и к перцу одни и те же – они должны быть свежими и вкусными. Не пытайтесь приготовить бульон, используя вялую морковь, усохший репчатый лук или солому, бывшую когда-то пореем. И не кладите в него перец, доставшийся от бабушки. Не обманывайте себя, получится полная ерунда.
Соль – отдельная статья. Ее надо добавлять очень понемногу, только чтобы оживить вкусовую гамму (ведь соль обладает неповторимым свойством включать вкусовые рецепторы), но ни в коем случае не перебарщивать. Бульон должен остаться в общем несоленым, поскольку в противном случае блюдо будет невероятно трудно правильно посолить. Лучше всего добавить щепотку – то есть столько соли, сколько умещается в щепоти между указательным, большим и средним пальцами. По возможности соль следует брать морскую, поскольку она вкуснее обычной выварочной.
Букет гарни – это всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени плюс лавровый лист. Несмотря на простоту этого приема, он весьма эффективен: опустив букет в кастрюлю, нитку можно примотать к ручке, и затем, когда наступит нужный момент, удалить зелень одним движением.
Самый простой, так называемый «малый» букет гарни – 3 веточки плосколистной петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Сделайте из зелени букетик, оберните его в лавровый лист и крепко обвяжите ниткой.
Букет гарни можно модифицировать в зависимости от рецепта ризотто. Так, для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей – 3-4 листика тархуна.
Приготовление хорошего куриного бульона занимает немало времени, больше 2 часов, поэтому есть очевидный смысл готовить его в больших количествах, и то, что не используется сразу, замораживать в пакетах для льда.
Итак, рецепт куриного бульона для ризотто.

Куриный бульон для ризотто

около 5 л
Что нужно:
1 выпотрошенная курица для бульона, или 3-4 каркаса курицы, или примерно 1,2 кг куриных костей с остатками мяса
5 л свежей питьевой воды
1 ч. л. черного перца горошком
2 средних моркови
2 средних желтых или белых луковицы
букет гарни
щепотка морской соли
а также, по желанию – 1 стебель черешкового сельдерея, 2 свежих корня петрушки, зеленая часть 1 свежего лука-порея, 1 горсть стручков свежего зеленого горошка, 0,5 ч. л. белого перца горошком, 1 тонкая полоска лимонной цедры, 2-3 ягоды можжевельника, 1 бокал белого сухого вина
в случае использования каркасов или костей, по желанию – 1-2 ст. л. томатной пасты
Что делать:
Курицу тщательно вымыть, разрубить на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, затем тушку вдоль пополам, каждую половину пополам поперек), уложить в кастрюлю. Если используются каркасы, тщательно их вымыть, разрубить пополам и уложить в кастрюлю. Добавить щепотку соли, влить холодную воду.
Также возможно следующее: если используются каркасы или куриные кости, смазать их со всех сторон томатной пастой, уложить на противень и поместить под раскаленный гриль или в разогретую до 200оС духовку на 3-4 мин., а уж затем укладывать в кастрюлю и приступать к приготовлению бульона. Полученный в результате бульон будет иметь приятный золотистый оттенок.
Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь и лук очистить. Морковь нарезать крупными кусками, лук разрезать пополам. Если используются, крупно нарезать стебель сельдерея, очистить корни петрушки, тщательно промыть листья порея. Разогреть на среднем огне сухую сковороду, положить на нее куски моркови и репчатого лука. Готовить до появления подпалин. Также можно подпечь морковь и лук под раскаленным грилем.
Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит, убавить огонь до минимума. Как только начнет выделяться пена, тщательно снимать ее столовой ложкой или шумовкой (в первом случае бульон получится чище, однако в ходе приготовления придется добавить некоторое количество воды; во втором случае нужно действовать с особой тщательностью).
Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой. Готовить 2 ч. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется. За 3 мин. до готовности опустить в бульон букет гарни, затем, когда бульон будет готов, извлечь его.
Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Рис для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Как ясно из их названий, все они итальянские. Кроме того, они обладают еще одной общей и очень важной чертой, а именно – в них содержатся два типа крахмала.
Крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин». Тот, что находится внутри зерна, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся. Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре.
Главный вывод из вышеизложенного – упаси вас Бог его промывать!!!

 

Сорта риса для ризотто

Арборио – самый доступный в России рис для ризотто, его уже довольно давно импортирует к нам компания «Мистраль». Зерна арборио крупные, с очень высоким содержанием амилопектина, поэтому ризотто из него готовить легко и просто. Однако надо иметь в виду, что оно должно быть подано к столу немедленно – в буквальном смысле, поскольку уже через несколько минут оно неизбежно слипнется в монолитную массу. Поэтому мы советуем готовить из арборио исключительно классические ризотто, без сложных гарниров и украшений, такие, которые можно быстро и просто разложить по тарелкам, и столь же быстро и просто подать к столу. Пример – классическое ризотто по-милански, то есть с сыром и шафраном, ризотто с лесными грибами.
Карнароли – при определенной настойчивости этот сорт риса также вполне возможно купить в России. Зерна его имеют вытянутую форму, по сравнению с арборио они тоньше и чуть крупнее, а содержание амилопектина и амилазы в них сбалансировано. Готовить из карнароли ризотто немногим сложнее, чем из арборио, надо всего лишь внимательно относится к деталям. При этом готовое блюдо несколько дольше сохраняет сливочную консистенцию (не обольщайтесь – не час и не два!), что позволяет придать ему более изысканный вид. Пример – ризотто со спаржей, ризотто с перепелкой или с другой дичью.
Виалоне нано в России достать трудно, а жаль. Этот сорт риса характеризуется довольно низким содержанием амилопектина, что делает его идеальным для использования в ресторанной практике. Зерна виалоне нано несколько мельче, чем у арборио, однако это не должно смущать как поваров, так и гостей – вкус и аромат его превосходны. Пример – любое ризотто, какое хотите, только добавьте побольше масла.
Покупая рис для ризотто, обратите внимание на дату упаковки – чем она почтеннее, тем больше пакет перевозили и перекладывали с места на место, и тем больше в нем треснувших и колотых зерен, а это нехорошо. В Италии рис, предназначенный на экспорт, чаще всего упаковывают под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы. Кстати, итальянцы же порой маркируют свой рис просто как «рис для ризотто», не указывая конкретный сорт – ничего страшного, с 90%-ной вероятностью можно утверждать, что внутри пачки окажется арборио.
Ради справедливости надо сказать, что, помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто – особенно в Италии, где каждая деревня видит мир по-своему, а каждый селекционер мечтает войти в историю ризотто-строения. К сожалению, нас в России эти обстоятельства никаким образом не согревают. Равно как и не холодят.


Затем сыр

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.
Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана», то есть содержащих своеобразные хрустящие гранулы (пожуйте кусочек пармезана – вот они, чувствуете? похрустывают на зубах). Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». В качестве любого из этих трех сыров можно быть совершенно уверенным, поскольку оно контролируется по происхождению (это должно подтверждаться специальным штампом DOP на каждом куске).
Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им.
В частности, неплохой результат дает использование выдержанных испанских сыров, как из коровьего, так и из овечьего и козьего молока, хорошего грюйера, а также итальянского пекорино. Безусловно, приготовленное таким образом ризотто ни в коем случае нельзя будет назвать классическим, но оно вполне может быть вкусным. И еще раз – помните о чувстве меры!

Кстати 
В рецептах ризотто с морепродуктами или рыбой сыр, как правило, не используется вовсе. Можете думать что угодно, но он итальянскому вкусу представляется непереносимо лишним.

Затем вино

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требования к нему не особенно строги, но все же они существуют.
Во-первых, вино для ризотто должно быть именно сухим. Сладкое, полусладкое или полусухое не годится, сахара в ризотто хватает и без того. Выбор сорта вина – дело вашего вкуса; естественным кажется выбор итальянского вина, однако смеем заверить, что с шампанским ризотто получается не хуже, чем с пино гриджио.
Во-вторых, вино не должно быть испорченным – то есть, если открытая бутылка отдает пробкой, для ризотто это вино не подойдет. Верный критерий качества: не используйте для готовки вино, которое не стали бы пить само по себе (кстати, это правило верно не только для ризотто).
 

Затем масло

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность.
Предвидя вопрос «а нельзя использовать растительное?», отвечаем: можно. Но в других рецептах. Ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.
Кроме того, только сливочное масло позволяет придать ризотто качество, именуемое «алл'онда»; это значит, что если по дну тарелки с ризотто слегка хлопнуть ладонью, по поверхности пробежит волна. Для определения правильности приготовления ризотто эта самая волна – едва ли не важнее, чем вкус. Ни с оливковым, ни с каким другим маслом такого эффекта вы не добьетесь.

Затем лук

С луком для ризотто дело обстоит намного проще. Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны – основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко, до размера зерна используемого риса – потому что нет ничего хуже, чем большой кусок лука, хрустнувший на зубах в самый неподходящий момент.

Затем шафран

Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Но тут уж ничего не поделаешь. Некоторую радость внушает обстоятельство, что на 4 порции ризотто вам понадобится десятая часть грамма, то есть грамма хватит на 40 порций.
Между прочим, в зависимости от места производства качество шафрана может быть разным. Итальянский шафран, например, отличается очень резким, почти лекарственным вкусом и запахом. Испанский – дороже. Греческий – ярче, почти ярко-красный.
В любом случае, покупать следует шафран, упакованный фабричным способом (то есть в специальный контейнер или бутылочку), желательно не молотый. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана – поверьте, плохая идея. Во-первых, столько натурального шафрана сразу не бывает (или рядом должна стоять вооруженная охрана); следовательно, это не натуральный шафран. Во-вторых, столько вам и не нужно.
А если точнее, на 3-4 порции ризотто вам понадобится одна или две щепотки рылец шафрана (рыльцами называются цветочные тычинки, из которых собственно и состоит эта пряность). Одна или две — зависит только от вашего вкуса; в благословенном Милане некоторые повара имеют обыкновение добавлять шафран в ризотто столовыми ложками, и блюдо начинает ощутимо отдавать аптекою. Не советую следовать их примеру, поскольку без привычки такое блюдо может показаться несъедобным.
Итак, возьмите пару щепоток рылец шафрана и положите их в стакан. Наполните стакан горячим бульоном. Оставьте на некоторое время. Ну, на полчаса. Вы увидите, как бульон начнет постепенно приобретать все более насыщенный шафрановый цвет. Если хотите, можете слегка размешать бульон чайной ложечкой. Полученный настой — именно то, что нужно.
Есть и другие способы подготовки шафрана к использованию. Вы можете завернуть рыльца шафрана в фольгу, а затем прогреть сверток на открытом огне; подсушенный шафран можно будет добавить к смеси пряностей, и растереть все вместе в ступке. Кроме того, сухие рыльца можно растереть в порошок как есть. Такой порошок заваривается бульоном быстрее, чем рыльца в их натуральном виде. К сожалению, размолотый шафран довольно быстро теряет  аромат.
Кстати, настаивать шафран можно не только на бульоне, но и на сухом вине, и на водке. Если шафрана у вас мало, а используете вы его часто, то на водке — даже предпочтительнее. Добавьте чайную ложку рылец шафрана в пол-литровую бутылку водки, плотно укупорьте и поставьте в темный шкаф. Полученный настой надо вливать понемногу. Так, для 3-4 порций ризотто вполне достаточно одной рюмки. Живет такой настой около полутора-двух месяцев.


Как приготовить ризотто

Приготовление всякого ризотто включает несколько этапов. Но сначала надо поставить на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы когда настанет нужный момент, он уже кипел.
Первый этап – приготовление соффритто, то есть базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Чего нельзя допускать ни в коем случае – так это того, чтобы лук делался поджаристым, то есть изменял цвет. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.
Надо сказать, что если вы научитесь хорошо готовить соффритто, то сможете приготовить и почти любой суп, поскольку его база, пресловутые «морковка+лучок», ничем не отличается от базы для ризотто – и готовить ее надо так же, не давая подгорать, а всего лишь нежно и осторожно поджаривая.
Второй этап называется «тостатура». Вы высыпаете в сковороду рис – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом, а затем готовите около 30 секунд, часто перемешивая и опять-таки не давая изменять цвет. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы внешняя часть каждого зерна потемнела, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.
Третий этап – добавление бульона в ризотто. Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Если вам покажется, что бульона как-то маловато, то есть он не покрывает и четверти поверхности риса, влейте еще половник. Отложите половник, возьмите большую деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен, а деревянная ложка позволяет делать это максимально нежно и естественно. Хотя, если хотите, можете помешивать и ложкой из нержавейки.
Когда рис будет готов примерно на половину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент – грибы, морепродукты и пр. В случае ризотто по-милански этим титульным ингредиентом окажется как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать.
Когда рис будет совершенно готов (то есть сделается мягким, но сохранит при этом отчетливо твердую сердцевину – случится это через 17 минут помешивания и доливания), снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.
После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура», в ходе которого в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.


Невыясненные вопросы

Невыясненными остаются два вопроса: какое правильное соотношение риса и бульона? и когда ризотто нужно приправлять?
Вот ответы на них.
Идеальное соотношение риса и бульона – на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно – 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду.
Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно – например, в случае, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать – если в результате вам покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте еще раз и подайте ризотто к столу".

3 комментария:

ЖАН комментирует...

Круто все расписано подробно, доходчиво, супер!!! СПАСИБО!!!

Роман Попов комментирует...

Мне понравился Ваш рецепт ЖАН - http://zhanscene.blogspot.com/2012/08/blog-post_14.html

Andrey Zhadan комментирует...

Спасибо, на днях готовил Ризотто, но по своему. Пост как то размещу.