воскресенье, 23 ноября 2008 г.

ГастрономическАЯ карта (№023)

  • Впервые, пожалуй, встречаюсь со столь отчетливым образцом совмещения политической публицистики с жанром кулинарных рецептов:
"Ну и как? — набросилась я на свою нью-йоркскую подругу Наташку, едва она переступила порог моего дома.— Как там у вас? Ужас, ужас, ужас?" "Да нет,— говорит,— вовсю идут рождественские распродажи". "Ну а с деньгами что?" — спрашиваю. "Да ничего, пока нормально, по телевизору, правда, советуют разложить по нескольким банкам, чтобы в случае чего в нескольких местах удалось получить гарантированные 250 тыс.". "Как по телевизору? — удивляюсь я.— Они вам так и сообщают, что в случае чего все может быть?" "Ну да, прямо так и говорят — и что года два-три будет трудно и надо ужаться, и пока лучше, если есть возможность, не выходить на пенсию, потому что не исключены задержки с выплатами. Мы же и за Обаму потому голосовали, что он за честный диалог, за образование: компетентные, доверяющие друг другу люди преодолеют любые кризисы. И мы выиграли".

Я слушаю Наташку с завистью. У нее есть уверенность, что от нее многое зависит и ее голос важен. В Москву она прилетела на несколько дней, чтобы вместе с нашими известными актерами подготовить акцию сбора денег для оперативного лечения российских детдомовских детей-инвалидов...

<...>

Наташка обещала, что попытается сделать моле на День благодарения. В нем и горечь, и сладость, и пряный дух, и этот удивительный жар, который медленно поднимается в груди и согревает и веселит. Так хорошо, что остается только благодарить Создателя. Наташке есть за что. Она может сказать: с Божьей помощью мы сделали это."

А рецепт соуса моле? Рецепт ищите здесь, в WeekEnd
Текст - Елена Чекалова, №45 (91) от 21.11.08
Фото - www.cook-talk.com

  • А мне пришлось хлебать эспрессо в "бельгийской булошной" Le pain Quoridien, занявшем место Zen-кофе на Лесной улице в Москве (напротив Беларусского вокзала).
    Подают сие пойло в мелких фаянсовых потрескавшихся "тазиках" (40 мл) - 70 руб.
    Сайт - www.lpq.ru
Рекомендация - **
(из 6-ти бальной системы).

воскресенье, 16 ноября 2008 г.

ГастрономическАЯ карта (№022):
Цивина ела щи и посетила теплицу

"Теплица" (**)
"Щи" (***)

Это, вероятно, ее ответ на вопрос "Пятницы":

22% россиян едят «все подряд» — показал опрос, проведенный Исследовательским центром портала www.SuperJob.ru. Однако подавляющее большинство респондентов все-таки обращают внимание на «национальность» еды, отдавая предпочтение русской кухне. Любители устриц и фуа-гра оказались в меньшинстве.

воскресенье, 9 ноября 2008 г.

Ода оливковому маслу или "гастрономическАЯ карта №21"

Ради нее можно сделать сегодняшнюю гастрономическую карту.
Ее слог и ход мысли раз от раза восходят к все более и более "горнему".
Мысли ее о еде.
Руки ее всегда заняты: "ножом" или "пером"
"Каждое утро я начинаю с глотка оливкового масла. В том, что это лучшее лекарство, меня убедили нынешней весной на Сицилии..."

Кто это - вы и сами догадаетесь!

... здесь все то, что лучше читать в первоисточнике ...

"И не жалейте денег на оливковое масло. Оно, говорят в Италии, смазывает жизненный мотор. Считается, что качественное итальянское — самое полезное, потому что в нем больше всего каких-то важных полифенолов. Пейте его, советует Анна, и живите долго, как оливковое дерево. Нас не надо уговаривать. В России, как сказал когда-то Корней Чуковский, точно надо жить долго. Наверное, чтобы дождаться хоть чего-то стоящего". (Журнал «Weekend» № 43(89) от 07.11.2008, фото - askwoman.ru)

среда, 5 ноября 2008 г.

"Мишленовские" ***

Уплывший окунь

"Как же вы могли убрать это великое блюдо из меню? — спросил я официанта, прочитав карту. — “Это ОН решает”, — ответил официант, имея ввиду повара и владельца Les Maisons des Bricourt Оливье Ролланже.

Но вообще-то, тот факт, что мы смогли попасть в ресторан, уже удача. Я бронировал столик за месяц вперед (правда, в разгар сезона — в июле) и из четырех дней, что мы собирались провести в Бретани, нам нашли только один свободный столик — на обед. Все остальные были уже забронированы. И это не было блефом: в назначенный день мы приехали в ресторан в 12.45 — все столики уже были заняты", - рассказывает о своем гастрономическом путешествии Александр Губский (текст и фото) - читать далее.

понедельник, 3 ноября 2008 г.

ГастрономическАЯ карта
(выпуск №020 - он же первый:)

Предыдущий выпуск смотрите в "АКТИВНОЙ КАРТЕ идей". Вся подборка "гастрономических обзоров" здесь. И здесь.
  • О каштанах - Елена Чекалова: "По правде сказать, я еще ни разу не готовила свежие каштаны, но в "Дамском мiре" была такая подробная инструкция, как их вначале нужно надрезать с плоской стороны, потом обжарить в горяченной духовке, пока не начнут благоухать и лопаться, что я была почти уверена — все получится. Для пущей уверенности в своей затее купила молоденькую уточку — вылупившиеся весной и подросшие на солнечной летней травке, в октябре они чудо как хороши и ароматны. И еще антоновские яблоки" («Weekend» № 41(87) от 24.10.08, фото - talerka.ru).
  • И еще одна инструкция+описание жарки Caldarroste - читайте в комментариях на www.talerka.ru.
  • Немножно о вине - Сердюк (не путайте с Сердючкой:) рассказывает об остринке (не путайте с остротой, похоже, - это новое слово в винологии): "обретя пикантную остринку вкуса" ("Пятница", № 40 (127) 31 октября 2008).
  • Так называемый "кризис" не отменяет необходимости трехразового питания, даже на Рублевке, которую он затронул: «На Рублевке считается хорошим тоном приглашать гостей каждый день, — объясняет Максим Тарусин, шеф гостинично-ресторанного комплекса “Новахово”, проработавший четыре месяца на кухне загородного дома одного из московских девелоперов. — Компания приглашенных может быть от 5 до 30 человек, и повар должен отреагировать молниеносно. Ресторанные технологии, предполагающие долгую готовку, тут не подходят. Поэтому в компанию к шефу сейчас принято нанимать одного-двух помощников, каждый из которых получает в пределах 45 тысяч рублей» ("Пятница", № 40 (127) 31 октября 2008).
  • Цивина о себе и о своем месте "на кухне" кухни: "В последнее время я все чаще стала слышать критику в адрес "Ресторанной критики". Меня упрекают в беззубости и мягкотелости, уличают в том, что я не хожу в рестораны инкогнито, обвиняют в отсутствии собственного мнения и активной гражданской позиции. Дескать, вместо того, чтобы критиковать рестораны, я отделываюсь скучным перечислением блюд и ненужным описанием интерьера. Что я могу на это сказать? Да, я хожу в рестораны открыто и стараюсь как можно больше информации получить из первых рук — от управляющего, шеф-повара, владельца. Да, мои рецензии не сводятся к детальным отчетам о съеденном и выпитом, я полагаю, что куда интереснее раскрыть и проанализировать концепцию ресторана, а для этого необходимо обращать должное внимание и на интерьер, и на a la carte. По образованию я — театральный критик, и считаю, что ресторанная рецензия ничем не отличается от театральной" («Weekend» № 42 (88) от 31.10.08).
    И верно, в последнее время получалось всё однообразнее...
  • Её места критики и похвалы:
    Metro Bar (***)
    La Stazione (***)
    Paprika
    (***1/2)
    Cristal Room Baccarat
    (*****)

  • О мраморном мясе Анна расспрашивает Романа, шеф-повара лаборатории. Жутковатое чтение:(, однако: "...любой стресс ухудшает качество мяса. Поэтому и забивают их совершенно неожиданно и моментально. При этом мышцы, конечно, все равно сокращаются, и это уже исправляется выдержкой. Около трех недель мясо должно находиться при определенной влажности и температуре. За это время оно выделяет особый фермент, расслабляющий мышцы, мясо становится мягче. Даже медведь не съедает свою добычу сразу, он на некоторое время зарывает ее в землю, а уже потом ест..." («Weekend» № 41(87) от 24.10.08, фото - seiji.ru)

  • Еще одна цитата: "Официантка, которую мы попросили подойти, сказала (дословно): «О Господи! Все лето с ними боремся, никак не можем вывести»". Это из "Блога питерского гурмана" - о ресторане, предлагающем познакомится с "живым" колоритом Индии в СПб.
  • А теперь - наоборот - московские точки общепита, рекомендованные для петербуржцев.


Другие "вкусные и полезные" пищевые ссылки в "Гастрономическом архиве":
Вы желаете вспомнить прошлое и выбраться в те места, о которых писалось ранее?
Для этого и собираем - для Вас - еженедельно ссылки в "
Гастрономический архив".