понедельник, 3 ноября 2008 г.

ГастрономическАЯ карта
(выпуск №020 - он же первый:)

Предыдущий выпуск смотрите в "АКТИВНОЙ КАРТЕ идей". Вся подборка "гастрономических обзоров" здесь. И здесь.
  • О каштанах - Елена Чекалова: "По правде сказать, я еще ни разу не готовила свежие каштаны, но в "Дамском мiре" была такая подробная инструкция, как их вначале нужно надрезать с плоской стороны, потом обжарить в горяченной духовке, пока не начнут благоухать и лопаться, что я была почти уверена — все получится. Для пущей уверенности в своей затее купила молоденькую уточку — вылупившиеся весной и подросшие на солнечной летней травке, в октябре они чудо как хороши и ароматны. И еще антоновские яблоки" («Weekend» № 41(87) от 24.10.08, фото - talerka.ru).
  • И еще одна инструкция+описание жарки Caldarroste - читайте в комментариях на www.talerka.ru.
  • Немножно о вине - Сердюк (не путайте с Сердючкой:) рассказывает об остринке (не путайте с остротой, похоже, - это новое слово в винологии): "обретя пикантную остринку вкуса" ("Пятница", № 40 (127) 31 октября 2008).
  • Так называемый "кризис" не отменяет необходимости трехразового питания, даже на Рублевке, которую он затронул: «На Рублевке считается хорошим тоном приглашать гостей каждый день, — объясняет Максим Тарусин, шеф гостинично-ресторанного комплекса “Новахово”, проработавший четыре месяца на кухне загородного дома одного из московских девелоперов. — Компания приглашенных может быть от 5 до 30 человек, и повар должен отреагировать молниеносно. Ресторанные технологии, предполагающие долгую готовку, тут не подходят. Поэтому в компанию к шефу сейчас принято нанимать одного-двух помощников, каждый из которых получает в пределах 45 тысяч рублей» ("Пятница", № 40 (127) 31 октября 2008).
  • Цивина о себе и о своем месте "на кухне" кухни: "В последнее время я все чаще стала слышать критику в адрес "Ресторанной критики". Меня упрекают в беззубости и мягкотелости, уличают в том, что я не хожу в рестораны инкогнито, обвиняют в отсутствии собственного мнения и активной гражданской позиции. Дескать, вместо того, чтобы критиковать рестораны, я отделываюсь скучным перечислением блюд и ненужным описанием интерьера. Что я могу на это сказать? Да, я хожу в рестораны открыто и стараюсь как можно больше информации получить из первых рук — от управляющего, шеф-повара, владельца. Да, мои рецензии не сводятся к детальным отчетам о съеденном и выпитом, я полагаю, что куда интереснее раскрыть и проанализировать концепцию ресторана, а для этого необходимо обращать должное внимание и на интерьер, и на a la carte. По образованию я — театральный критик, и считаю, что ресторанная рецензия ничем не отличается от театральной" («Weekend» № 42 (88) от 31.10.08).
    И верно, в последнее время получалось всё однообразнее...
  • Её места критики и похвалы:
    Metro Bar (***)
    La Stazione (***)
    Paprika
    (***1/2)
    Cristal Room Baccarat
    (*****)

  • О мраморном мясе Анна расспрашивает Романа, шеф-повара лаборатории. Жутковатое чтение:(, однако: "...любой стресс ухудшает качество мяса. Поэтому и забивают их совершенно неожиданно и моментально. При этом мышцы, конечно, все равно сокращаются, и это уже исправляется выдержкой. Около трех недель мясо должно находиться при определенной влажности и температуре. За это время оно выделяет особый фермент, расслабляющий мышцы, мясо становится мягче. Даже медведь не съедает свою добычу сразу, он на некоторое время зарывает ее в землю, а уже потом ест..." («Weekend» № 41(87) от 24.10.08, фото - seiji.ru)

  • Еще одна цитата: "Официантка, которую мы попросили подойти, сказала (дословно): «О Господи! Все лето с ними боремся, никак не можем вывести»". Это из "Блога питерского гурмана" - о ресторане, предлагающем познакомится с "живым" колоритом Индии в СПб.
  • А теперь - наоборот - московские точки общепита, рекомендованные для петербуржцев.


Другие "вкусные и полезные" пищевые ссылки в "Гастрономическом архиве":
Вы желаете вспомнить прошлое и выбраться в те места, о которых писалось ранее?
Для этого и собираем - для Вас - еженедельно ссылки в "
Гастрономический архив".

Комментариев нет: