И дым пожиже и труба пониже...

AdMe.ru пишет: "Фудстилистов в России не много и, как это ни удивительно при такой востребованности продукта их работы, больше пока не становится. Одни и те же имена проскакивают в кредитсах уже далеко не первый год. У нас этому не учат - вероятно, корень проблемы именно в этом. 


Писать про фудстилистов и искать информацию о них и их работы - задача не из легких. Не у всех есть сайты. Или редко обновляются. Так, например, мы не нашли портфолио Милы Чуркиной, Варвары Варравы, Елены Колдуновой".
Я попытался сравнить эффект от увиденного и понял - нужна далеко не техника и не только опыт. Нужен и другой интерьер, не столь выхолощенный; нужна смелость показать мелкие естественные изъяны продуктов; нужен и другой заказчик - свободный в суждениях и готовый экспериментировать. 




Другие подборки здесь:

Как мы делали меню;
Мировой опыт;
Почему в рекламе еда красивей, чем на самом деле
Фудстайлинг был и в СССР

Секреты фудстилистов

Постоянный адрес подборки - здесь . А пока, по алфавиту фамилий:
"Наталия АгладзеНаталия Агладзе работает фудстилистом в "Рекламной Фото-Студии Сергея Мартьяхина". Студия успешно работает с 1986 года и имеет множество наград различных конкурсов и фестивалей.

Валентина Билунова и Олег Кулагин

Валентина - фуд-стилист, а Олег - фуд-фотограф.
Начав свою работу с сотрудничества с журналом "Гастроном", студия Валентины и Олега постепенно обрастала заказами и сейчас сотрудничает с рядом издательств и рекламных агентств, а также с торговыми сетями и производителями. 

Наталья Горбунова и Игорь Коротеев

Фуд-стилист Наталья Горбунова по образованию художник печати, закончила полиграфический институт. В рекламном бизнесе Наталья Горбунова работает с середины 90-х годов. Именно тогда они вместе с фотографом Игорем Коротеевым создали агентство Foodstyle. 

Наталья Захарова

Работает с фотографом Joris Van Velzen, датчанином, живущим в Москве. 

Елена Кузнецова

Елена Кузнецова - фудстилист Студии рекламной фотографии Дмитрия Байрака. Студия была создана в 1997 году и занимается исключительно фотосъемкой еды.

Ольга Лобова

Повар высшей категории, член Московской ассоциации кулинарии, Ольга Лобова заведует направлением product demo на студии Chilli Films. С момента основания в 2003 году студия Chilli Films, помимо производства игровых рекламных роликов, активно развивает направление специальных съемок: product demo, или table-top. 

Слава Поздняков

Фуд-фотограф и фуд-стилист Слава Поздняков начинал свою деятельность, работая шеф-поваром в ресторанах Москвы. Позже работал в Ирландии, в Финляндии и Голландии. Работает с натуральными продуктами.

Павел Рогожин

Повар, фудфотограф, фудстилист и организатор собственной школы кулинарного мастерства. Пропагандирует полный отказ от "несъедобных" уловок.

Татьяна Шкондина

Фотограф и стилист. Работает с Азбукой вкуса, Седьмым Континентом, брендами Lurpak, Jacobs, КампоМос, агентствами Mildberry, Leo Burnett. JWT, DepotWPF, журналами Men's Health, Домашний Очаг, Гастрономъ"

Икры патриотов : еда с Алексеем Зиминым

Великолепное качество текста, достойное цитирования:

Фото: Сергей Михеев / Коммерсантъ

"У истории нет сослагательного наклонения, но есть альтернатива в трактовках. Одна в Талмуде, другая в Новом завете, третья у Мухаммеда, четвертая у С. А. Нилуса... Американец Курлански написал толстую книгу о том, что эволюция — это феномен развития отношений человека и соли. Он же написал еще более толстую книгу о том, что история цивилизации — это история улова трески. В сицилийском городе Трапани на стене в гостиничном лобби висела картина, которая представляла развитие вселенной в виде цикла от одного майского забоя тунца — к другому. Маттанца — свирепый средиземноморский обычай: тунца загоняют в специальную выгородку и лупят дрекольем по голове. Вода бурлит и становится такого цвета, как будто кто-то делает соленое гаспачо в циклопическом блендере.

Забитого тунца потрошат, икру тут же засыпают сероватой каменной солью, намолотой тут же в Трапани, и оставляют вялиться. А свежего тунца увозят на рынки и в морозильник. Огромные туши подставляют солнцу серо-голубые блестящие бока с ручейками кровоподтеков. Свежим тунец бывает только в мае и в июне, когда его ловят, все остальное время года он существует только в виде замороженных брикетов цвета вареной свеклы. И в виде вяленой икры — боттарги.

Боттарга — это родовое понятие. Она не обязательно должна быть из тунца, ее делают также из кефали и всякой прочей рыбы женского пола и с пузом достаточного объема, чтобы извлеченная из него икра имела хоть какой-то вес.

На веранде траттории в Трапани, где во все блюда в качестве фирменной добавки входит уличная пыль, на обед готовили только одно блюдо — пасту, домашние, нарочито неряшливые лингвини, которые подавали на стол в глубокой плошке, после чего официант отходил куда-то к комоду, брал терку, кусок бурой субстанции и долго, сосредоточенно тер субстанцию в пасту. Субстанция была боттаргой, а паста после дождя из бурой стружки, кажется, оживала. Запах рыбы, какой-то копчености, времени, корабельной снасти — боттарга добавляет в еду все это оптом, не особо считаясь с пропорциями, не размениваясь на полутона. Похожим образом работают в тарелке соленые анчоусы и тайский рыбный соус "нам пла", но боттарга не так дидактична. При всей ее неряшливости, в ней находится какая-то внутренняя деликатность, чтобы не заполонить собой все, какое-то благородство, что ли. Как у лондонского бомжа, который кутается в найденный на помойке или вообще в другой жизни шарфик Burberry. Не зря в Италии боттаргу называли анчоусами для бедных.

Бедность в еде — не порок. Это одна из кулинарных форм. Глодать рыбную кость можно с отчаянием во взоре, а можно с пониманием того, что ешь торжество минимализма. Тем более что спрос на этот минимализм растет — и боттарга уже давно дороже анчоуса.

Вяленая икра — универсальна; ее можно использовать в качестве ароматизатора салатов, супов, добавлять в соусы и в любые пасты, не важно, мясные, овощные или рыбные. Для средиземноморской кухни боттарга, как для японцев даши — носитель пятого вкуса, который называется "умами". Такое смутное пятно неизвестно чего, но ешь не останавливаясь. Удивительно, что русская кухня, тоже исторически одержимая идеей бедности, не дала такой исторической перспективы вяленой икре. Приходится годы тратить на постижение того, что должно быть понятно с рождения.

Мой друг году в девяносто третьем случайно оказался где-то под Астраханью. И там он увидел, как каменеют под жарким солнцем мириады тушек вяленой воблы. В Москве в тот момент на прилавках не было никакой рыбы вовсе. И мой друг решил частично заполнить нишу. Он выменял фуру рыбы на фуру холодильников, но когда тарань доехала до Москвы, оказалось, что кто-то уже подсуетился по этой линии и сбыть ее не было никакой возможности. Так мой друг, а вместе с ним и мы, его знакомые, оказались наедине с целой фурой вяленой рыбы. Какую-то часть все-таки удалось сбыть, потом склад, где она хранилась, отказал в гостеприимстве, и пришлось забить мешками с таранью трехкомнатную квартиру. Мы провели в обществе этих мешков почти два месяца. Я научился варить из воблы суп и жарить ее вместе с гречневой кашей, на столах горели свечи, на которых мы обжаривали рыбьи пузыри. Наша одежда, и волосы, и мысли пропитались тяжелым рыбным запахом. В квартире всегда была включена вода, чтобы можно было наполнять стаканы, потому что следствием рыбной диеты была страшная жажда. В конце концов мы удачно обменяли воблу на несколько десятков ящиков пива. С точки зрения экономики это была абсурдная сделка. Но почему-то тогда она казалась триумфом, которым надо гордиться. Критерием дела было само дело. Икру мы тоже использовали, но в чистом виде. Ели ее, липнущую к зубам, пересушенную (боттаргу обычно продают завакуумированной, поэтому она имеет другую текстуру — смесь прошутто и лакрицы), но не добавляли ее в суп или в пасту. А меж тем, как выяснилось спустя годы, в этом был бы великий кулинарный смысл.

После Сицилии я купил на рынке икры тарни и камбалы и сделал с ней фарфале. Паста отваривается в большом количестве подсоленной воды до готовности. На оливковом масле припускается мелко нарезанный сладкий лук и чеснок, чтобы стали мягкими, но не потеряли первоначального вкуса. К ним добавляются помидоры черри, нарезанные половинками и тоже деликатно томятся, чтобы чуть размякли, но остались помидорами. Щепотка черного молотого перца, щепотка листьев тимьяна, мелко порубленная петрушка и листья эстрагона, соли самая малость и чуть-чуть сахара, чтобы дать помидорам сладость. Все это перемешивается с фарфале и посыпается тертой вяленой икрой тарани или камбалы, или лосося, не важно. И на свет появляется еда, которая с одной стороны вроде бы Астрахань или Мурманск, или Даниловский рынок города Москвы, наконец, но такой, ступеньки которого лижут воды Средиземного моря. Ощущение это понятным образом исчезает через полчаса, но это вообще недостаток, он же главное достоинство гастрономии — на всю жизнь даже итальянской едой не наешься." 

Что касается рецептов Алексея, то тут я "не голосую" - ибо был у меня к нему вопрос, ответ на который он так и не дал (см. комментарии) - про маринованные яйца.

Кстати:

- рецепт маринованных яиц лучше смотреть здесь;

- рецепт фарфале с боттаргой из воблы здесь.

Готовьте и судите сами.

Окрошка из гастро-блогов (гастрономическАЯ карта #034)

Увы, на постоянную ссылку в "Гастрономическую картографию" (колонка слева) ни один из обозреваемых здесь блогов не тянет...

* Минчанка Alesia Dusmikeeva (у которой опыт в "10 лет активной домашней кулинарии") ведет "Блог кулинарного инструктора" : индивидуальные мастер-классы по кулинарии, консультации, рецепты, пошаговые рецепты, гастрономические путешествия". 

Делиться с читателями "откровениями" и радостями: "Не знаю, почему я раньше никогда не готовила “перевертыши”? Это же самый быстрый и невероятно вкусный десерт. Это как раз тот случай, когда тяп-ляп и готово – а результат отличный! Обзавелась специальной формой мини-татен Эмиль Анри и решила попробовать испечь… Муж сказал, что если бы мог, женился бы на мне еще раз))"...

* Следующий блог назову архивным (по годам статистика идет на спад - начиная с 63 постов в 2009 году, в 19 постов в 2010-ом, и 3-х в нынешнем) - "Лучшие рестораны мира" : блог о лучших ресторанах мира, ресторанах, обладателях мишленовских звезд, и известных шеф-поварах, таких как Гордон Рамзи (Gordon Ramsey) или Жоэль Ребушон (Joel Rebushon), раскрывающих секреты высокой кухни"... Ведет его москвичка (живущая в СПб) Maria Krekotun (видимо русская раскладка в этом месте у нее отказала:).

* И, наконец, еще один амбициозный блог: ":-) вкусный блог - интересные факты связанные с едой"

Пищеблог и пищебог (гастрономическАЯ карта #033)

1) В начале о стали и о Сталике: чуть более года назад он выложил в своем журнале рецептуру и шикарную фотогалерею стальной атрибутики шашлычного дела.

Своевременно возвращаясь к этому в начале зеленого сезона, предлагаю Вам ссылку на тот пост.

2) Пройдя по этому блогу вниз, в прошлое, обнаружил неработающие ссылки. Исправляя ошибки, вношу в реестр рекомендуемых ссылок - он вверху, в левой колонке подборку видео от гастромаэстро Комма.

3) Удачное, на мой взгляд, название "Пищеблог" с дробным подзаголовком "сайт о вкусном и здоровом бизнесе": "ресурс", который довольно быстро превратился в подборку пресс-релизов.

Вам судить: "«Пищеблог.ру» - информационный ресурс о вкусном и здоровом бизнесе, ресурс, ориентированный не только на профессионалов продовольственного рынка, но и на массового читателя.

Основная задача сайта – сбор наиболее интересных новостей рынка продуктов питания, размещение полезных и интересных материалов, отслеживание и тиражирование мнений потребителей о товарах и услугах, а так же публикация собственных статей на темы продовольственного ритейла, производства и индустрии гостеприимства. Авторами проекта делается попытка объединить в своих материалах взгляды потребителей и методы оценки экспертов продовольственного рынка.

Партнеры сайта – список основных ресурсов о продовольственном рынке и список сайтов компаний помогут читателям сайта получить всю необходимую дополнительную информацию."

Салат из разноцветных шариков

"Этот салат так западет вам в душу, что вы будете готовить его каждое лето. Вот увидите, и специальную ложку купите, и даже разыщете моцареллу в виде шариков. И будете на рынке тянуть дыню, как я, за хвостик, проверять, сухой ли он (если сухой — значит дозрела сама, спелая!). И даже проверите, нет ли вокруг этого хвостика большого темного круга, такие особи почему-то называют "женскими", считается, что они... " (http://DRIZ.ru/ii)

	Летний салат из дыни
	увеличить фото ...

И, очень похожий рецепт - родом из Италии:

"150 г. руколы

150 г. помидоров черри

150 г. моцареллы (можно взять фету, если что)

1/2 дыни (примерно 200 г.)

4 ст. ложки орешков пинии (можно взять кедровые)

1 ст. ложка жидкого мёда

1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока

2 ст. ложки оливкового масла холодного отжима

соль & молотый чёрный перец" (далее - http://DRIZ.ru/ij )

Редкостное зрелище: ресторанный критик с кругозором бывшего официанта

Бонус тем, кто досмотрел (дослушал - смотреть там нечего) ролик:

Источник - http://pics.livejournal.com

"Гастрономия не знает копирайта", но мы знаем ее апологетов.

Еда с Алексеем Зиминым // Крудо как кажется В британских таблоидах есть драматический жанр, который можно было бы назвать по-некрасовски размышлениями у парадного подъезда. Папарацци дежурят у входов в клубы и рестораны, и уже утром вся лондонская подземка знает, где вчера выпивала Кейт Мосс и ужинала Мадонна. открыть материал ...

Спагетти аль крудо
1. каперсы (2 ст. л.)
2. маслины (4 ст. л.)
3. филе анчоуса (5 шт.)
4. помидоры (3 шт.)
5. сок томатный (2 ст. л.)
6. спагетти (400 г)
7. базилик (50 г)
8. масло оливковое (120 мл)
9. сахар (1 ч. л.)
10. соль
11. перец черный молотый

Архив рецептов и их описаний от Алексея Зимина вы найдете здесь <= c 7 августа 2009 года до сегодняшнего дня.