гастрономическАЯ карта

ГастрономическАЯ карта #036: ссылки на гастроресурсы

2011-08-20T12:53:00.000+04:00

Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей (АРГО) - сообщества журналистов, пишущих о гастрономии, ресторанах, продуктах, винах и услугах в сфере питания. Здесь "подняли шрифт" на "святое": "Знаменитый французский шеф-повар и ресторатор Пьер Ганьер, посетивший Москву в середине июня, решил познакомиться с русской кухней, причем, не в «выставочном» "Кафе Пушкинъ", а в ресторане "Русская охота". Познакомился - и был восхищен! Сказал, что еще не раз вернется в этот ресторан, когда будет приезжать в Москву.
Любопытно, что за пару недель до визита Ганьера критикесса Дарья Цивина обругала «Русскую охоту», заявив, что из-за подобных заведений мишленовские критики еще долго не приедут в Москву. Понятно, что подобное заявление – глупость несусветная, поскольку "Мишлен" издает свои гиды, исходя не из наличия «плохих» или «хороших» ресторанов, а из-за экономической целесообразности.
Расходы на издание гида "Мишлен" довольно велики (содержание экспертов, их гонорары, печать, дистрибуция и т.д.). Чтобы их окупить, московский гид должен хорошо раскупаться. Но для этого нужно, чтобы Москва стала городом индивидуального, а не группового туризма. К сведению Цивиной: рядовой немецкий город Трир (300 тыс. жителей) ежегодно посещают 4 млн туристов – в два раза больше, чем Москву. Причем, туристов именно индивидуальных, а не японских и французских «автобусных» бабушек и дедушек, которых возят группами от одного объекта к другому и кормят в заранее обозначенных заведениях. Поэтому Трир (как и множество других европейских городов) включен в «Гид Мишлен», а Москва – нет.
Впрочем, Цивина не впервые публично обнаруживает свое невежество, грубость по отношению к ресторанным работникам и даже коллегам-журналистам, а то и явное лукавство. Так, несколько лет назад, когда она находилась в долгосрочном отпуске, ресторанные обзоры для цивинского издания писала Надежда Сухова, однако публиковались они под именем Цивиной. Ну, а Суховой платили «отступные» (увеличенную зарплату) за молчание. В общем, впору цинизм переименовывать в «цивизм». Если Цивина считает, что куда лучше разбирается в гастрономии и ресторанном бизнесе, чем Пьер Гарньер, возможно, ей стоит сменить работу. Есть ведь такие увлекательные профессии, как иллюзионист, фокусник, наперсточник и т. д. Но если Цивина – человек честный (будем считать, что «эпизод» с Надеждой Суховой – это случайность, пусть и многомесячная), на наш взгляд, ей стоит принести ресторану «Русская охота» если не извинения, то хотя бы сожаление за скоропалительное суждение. Я не раз бывал в ресторане «Русская охота», дегустировал здесь многие блюда и полностью присоединяюсь к оценкам Пьера Ганьера. Александр Лаврин, Президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей, член Союза Российских писателей, член Русского ПЕН-клуба".

Конференция с Еленой Чекаловой: известный журналист и гастрономический обозреватель, ведущая рубрики "Счастье есть" на Первом канале - делится со зрителями самыми интересными рецептами и гастрономическими секретами.

Кулинарная школа-студия "Гастроном", "опытные и доброжелательные шеф-повара, насыщенная и актуальная программа, возможность учиться в приятной компании или один на один с опытным поваром, освоить классические блюда или экзотические кухни, отметить день рождения или повеселиться всем офисом. Школа-студия проводит кулинарные мастер-классы и курсы по расписанию; корпоративные кулинарные мастер-классы и презентации".

Ева Воевода: мастер фудстайлинга

2011-08-20T12:13:00.000+04:00

Живет в Индии, родилась в Киеве:

"I was born in Kiev. My future was a forlorn conclusion as both my parents were artists of considerable repute. As long as I can remember, I have been drawing from a very early age. I discovered the makings of an artist in me when I once drew a blue eyed striped cat, reading striped newspaper, on the striped sofa and I called this masterpiece “Father sitting on sofa reading the newspaper”. This earned me my first award at a children’s painting competition at the tender age of four. It was my first genre composition and it soon evolved me into a designer. The six years in the State Art School and another six years at the National Art Academy brought out the best of the Artist in me and today I create my own work in graphic design, photography, illustration, web, environment graphics and interiors".

Ева Воевода

Хотя сайт Евы объявлен на реконструкцию, но однозначно является отличным примером стиля фотосайтов, предназначенным для продвижения самой идеи фотографии как лучшего способа подачи еды, рецептов, блюд...

Кулинарный СС или "Селезнев & Соколовский" (гастрономическАЯ карта #035)

2011-08-14T08:52:00.000+04:00

Простая такая история:

"Я родился весной 1973 года в городе Подольске.

В детстве я был сладкоежкой. Но нам с братом Толей, который моложе меня на четыре года, не разрешали есть конфеты. К тому же в советские времена купить их было сложно, и, если удавалось раздобыть, взрослые прятали от нас вожделенный пакет, а мы находили и все съедали. Мама приходила в ужас... Но в какой-то прекрасный момент я понял, что сладости - это не только конфеты, а еще и пироги, печенье «грибочки», хворост, яблочная шарлотка, медовики, шоколадная колбаска... Конечно, поначалу мне больше нравилось есть сладкое. Но потом увлек процесс создания, творчества. Маме с бабушкой было некогда, вот я и начал повторять их рецепты.

В 14 лет я решил пойти учиться на повара-кондитера. А родители настаивали на том, чтобы я получил серьезное техническое высшее образование. Они не отговаривали меня от учебы в кондитерском колледже, но хотели, чтобы я стал дипломированным специалистом. Поэтому после школы я поступил в Текстильную академию. На третьем курсе текстильной академии я поступил в колледж «Царицыно», который окончил с отличием по специальности повар-кондитер. Сразу после техникума меня, как лучшего ученика, распределили в «Метрополь». Никто, естественно, мне сразу не доверил печь торты. Приходилось резать ведрами овощи, мыть тазами фрукты. А рядом с кухней находился кондитерский цех! Я наслаждался запахами корицы, ванили и думал: «Как бы мне там оказаться?» ... "

И ещё одна:

"Никите Соколовскому всего 14 лет. Обычно мальчишки его возраста с утра до ночи гоняют на роликах, увлекаются компьютерными «стрелялками» и на вопрос «кем ты хочешь стать, когда вырастишь», недоуменно пожимают плечами. И действительно, в столь нежном возрасте еще мало кто из ребят четко понимает, чего хочет от жизни.

В этом отношении наш Никита особенный. Нет, он так же, как и остальные ребята не прочь погонять во дворе в футбол, подразнить девчонок и сходить на премьеру нового 3D-фильма в кинотеатр.

Но на тот самый пресловутый вопрос «кем хочешь стать» отвечает четко и уверенно: кулинаром. И не просто кулинаром, а кулинаром с мировым именем! Вот так, ни много и ни мало. ..."

Если еще есть желание читать дальше - тогда Вам сюда, в блог Александра Селезнева www.chefalex.ru

Царское меню Александра III

2011-08-09T06:20:00.004+04:00

"В 1883 году для коронации императора Александра III художник Виктор Васнецов разработал меню, из которого мы можем узнать, что именно кушал царь в эти важные для себя и всей Российской империи дни.

В частности, 20 мая на обед императору подавали раковый суп, пирожки, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей, жаркое из дичи, салат, огурцы, стручковый горох и мороженое.

Неделю спустя Александр Александрович мог отведать суп-пюре из грибов, бульон с корениями, стерляди с огурцами, разварную говядину, перепела с тертым горохом, холодное из раков, жаркое из индейки и бекасов, спаржку с голландским соусом и пирог с ананасами.

Кстати, обязательно прочитайте, как варить борщ царям".

Ассорти: маркетинг в действии

2011-07-23T14:27:00.002+04:00

По заказу кафе-ресторана "Ассорти" мы ("Бюро идей") занимаемся подготовкой маркетинговых материалов.

В частности, были разработаны "карты лояльности" (выше) в сочетании со штампом (посередине) и флайеры (двухсторонние, ниже).

Продюсеры: Александр Дыба, Надежда Панова, Роман Попов.
Дизайнер - Светлана Стеблина.

И дым пожиже и труба пониже...

2011-07-17T10:57:00.005+04:00

AdMe.ru пишет: "Фудстилистов в России не много и, как это ни удивительно при такой востребованности продукта их работы, больше пока не становится. Одни и те же имена проскакивают в кредитсах уже далеко не первый год. У нас этому не учат - вероятно, корень проблемы именно в этом.

Писать про фудстилистов и искать информацию о них и их работы - задача не из легких. Не у всех есть сайты. Или редко обновляются. Так, например, мы не нашли портфолио Милы Чуркиной, Варвары Варравы, Елены Колдуновой".
Я попытался сравнить эффект от увиденного и понял - нужна далеко не техника и не только опыт. Нужен и другой интерьер, не столь выхолощенный; нужна смелость показать мелкие естественные изъяны продуктов; нужен и другой заказчик - свободный в суждениях и готовый экспериментировать.

Другие подборки здесь:

Как мы делали меню;
Мировой опыт;
Почему в рекламе еда красивей, чем на самом деле
Фудстайлинг был и в СССР

Секреты фудстилистов

Постоянный адрес подборки - здесь . А пока, по алфавиту фамилий:
"Наталия АгладзеНаталия Агладзе работает фудстилистом в "Рекламной Фото-Студии Сергея Мартьяхина". Студия успешно работает с 1986 года и имеет множество наград различных конкурсов и фестивалей.

Валентина Билунова и Олег Кулагин

Валентина - фуд-стилист, а Олег - фуд-фотограф.
Начав свою работу с сотрудничества с журналом "Гастроном", студия Валентины и Олега постепенно обрастала заказами и сейчас сотрудничает с рядом издательств и рекламных агентств, а также с торговыми сетями и производителями.

Наталья Горбунова и Игорь Коротеев

Фуд-стилист Наталья Горбунова по образованию художник печати, закончила полиграфический институт. В рекламном бизнесе Наталья Горбунова работает с середины 90-х годов. Именно тогда они вместе с фотографом Игорем Коротеевым создали агентство Foodstyle.

Наталья Захарова

Работает с фотографом Joris Van Velzen, датчанином, живущим в Москве.

Елена Кузнецова

Елена Кузнецова - фудстилист Студии рекламной фотографии Дмитрия Байрака. Студия была создана в 1997 году и занимается исключительно фотосъемкой еды.

Ольга Лобова

Повар высшей категории, член Московской ассоциации кулинарии, Ольга Лобова заведует направлением product demo на студии Chilli Films. С момента основания в 2003 году студия Chilli Films, помимо производства игровых рекламных роликов, активно развивает направление специальных съемок: product demo, или table-top.

Слава Поздняков

Фуд-фотограф и фуд-стилист Слава Поздняков начинал свою деятельность, работая шеф-поваром в ресторанах Москвы. Позже работал в Ирландии, в Финляндии и Голландии. Работает с натуральными продуктами.

Павел Рогожин

Повар, фудфотограф, фудстилист и организатор собственной школы кулинарного мастерства. Пропагандирует полный отказ от "несъедобных" уловок.

Татьяна Шкондина

Фотограф и стилист. Работает с Азбукой вкуса, Седьмым Континентом, брендами Lurpak, Jacobs, КампоМос, агентствами Mildberry, Leo Burnett. JWT, DepotWPF, журналами Men's Health, Домашний Очаг, Гастрономъ"

Икры патриотов : еда с Алексеем Зиминым

2011-06-18T21:45:00.001+04:00

Великолепное качество текста, достойное цитирования:

Фото: Сергей Михеев / Коммерсантъ

"У истории нет сослагательного наклонения, но есть альтернатива в трактовках. Одна в Талмуде, другая в Новом завете, третья у Мухаммеда, четвертая у С. А. Нилуса... Американец Курлански написал толстую книгу о том, что эволюция — это феномен развития отношений человека и соли. Он же написал еще более толстую книгу о том, что история цивилизации — это история улова трески. В сицилийском городе Трапани на стене в гостиничном лобби висела картина, которая представляла развитие вселенной в виде цикла от одного майского забоя тунца — к другому. Маттанца — свирепый средиземноморский обычай: тунца загоняют в специальную выгородку и лупят дрекольем по голове. Вода бурлит и становится такого цвета, как будто кто-то делает соленое гаспачо в циклопическом блендере.

Забитого тунца потрошат, икру тут же засыпают сероватой каменной солью, намолотой тут же в Трапани, и оставляют вялиться. А свежего тунца увозят на рынки и в морозильник. Огромные туши подставляют солнцу серо-голубые блестящие бока с ручейками кровоподтеков. Свежим тунец бывает только в мае и в июне, когда его ловят, все остальное время года он существует только в виде замороженных брикетов цвета вареной свеклы. И в виде вяленой икры — боттарги.

Боттарга — это родовое понятие. Она не обязательно должна быть из тунца, ее делают также из кефали и всякой прочей рыбы женского пола и с пузом достаточного объема, чтобы извлеченная из него икра имела хоть какой-то вес.

На веранде траттории в Трапани, где во все блюда в качестве фирменной добавки входит уличная пыль, на обед готовили только одно блюдо — пасту, домашние, нарочито неряшливые лингвини, которые подавали на стол в глубокой плошке, после чего официант отходил куда-то к комоду, брал терку, кусок бурой субстанции и долго, сосредоточенно тер субстанцию в пасту. Субстанция была боттаргой, а паста после дождя из бурой стружки, кажется, оживала. Запах рыбы, какой-то копчености, времени, корабельной снасти — боттарга добавляет в еду все это оптом, не особо считаясь с пропорциями, не размениваясь на полутона. Похожим образом работают в тарелке соленые анчоусы и тайский рыбный соус "нам пла", но боттарга не так дидактична. При всей ее неряшливости, в ней находится какая-то внутренняя деликатность, чтобы не заполонить собой все, какое-то благородство, что ли. Как у лондонского бомжа, который кутается в найденный на помойке или вообще в другой жизни шарфик Burberry. Не зря в Италии боттаргу называли анчоусами для бедных.

Бедность в еде — не порок. Это одна из кулинарных форм. Глодать рыбную кость можно с отчаянием во взоре, а можно с пониманием того, что ешь торжество минимализма. Тем более что спрос на этот минимализм растет — и боттарга уже давно дороже анчоуса.

Вяленая икра — универсальна; ее можно использовать в качестве ароматизатора салатов, супов, добавлять в соусы и в любые пасты, не важно, мясные, овощные или рыбные. Для средиземноморской кухни боттарга, как для японцев даши — носитель пятого вкуса, который называется "умами". Такое смутное пятно неизвестно чего, но ешь не останавливаясь. Удивительно, что русская кухня, тоже исторически одержимая идеей бедности, не дала такой исторической перспективы вяленой икре. Приходится годы тратить на постижение того, что должно быть понятно с рождения.

Мой друг году в девяносто третьем случайно оказался где-то под Астраханью. И там он увидел, как каменеют под жарким солнцем мириады тушек вяленой воблы. В Москве в тот момент на прилавках не было никакой рыбы вовсе. И мой друг решил частично заполнить нишу. Он выменял фуру рыбы на фуру холодильников, но когда тарань доехала до Москвы, оказалось, что кто-то уже подсуетился по этой линии и сбыть ее не было никакой возможности. Так мой друг, а вместе с ним и мы, его знакомые, оказались наедине с целой фурой вяленой рыбы. Какую-то часть все-таки удалось сбыть, потом склад, где она хранилась, отказал в гостеприимстве, и пришлось забить мешками с таранью трехкомнатную квартиру. Мы провели в обществе этих мешков почти два месяца. Я научился варить из воблы суп и жарить ее вместе с гречневой кашей, на столах горели свечи, на которых мы обжаривали рыбьи пузыри. Наша одежда, и волосы, и мысли пропитались тяжелым рыбным запахом. В квартире всегда была включена вода, чтобы можно было наполнять стаканы, потому что следствием рыбной диеты была страшная жажда. В конце концов мы удачно обменяли воблу на несколько десятков ящиков пива. С точки зрения экономики это была абсурдная сделка. Но почему-то тогда она казалась триумфом, которым надо гордиться. Критерием дела было само дело. Икру мы тоже использовали, но в чистом виде. Ели ее, липнущую к зубам, пересушенную (боттаргу обычно продают завакуумированной, поэтому она имеет другую текстуру — смесь прошутто и лакрицы), но не добавляли ее в суп или в пасту. А меж тем, как выяснилось спустя годы, в этом был бы великий кулинарный смысл.

После Сицилии я купил на рынке икры тарни и камбалы и сделал с ней фарфале. Паста отваривается в большом количестве подсоленной воды до готовности. На оливковом масле припускается мелко нарезанный сладкий лук и чеснок, чтобы стали мягкими, но не потеряли первоначального вкуса. К ним добавляются помидоры черри, нарезанные половинками и тоже деликатно томятся, чтобы чуть размякли, но остались помидорами. Щепотка черного молотого перца, щепотка листьев тимьяна, мелко порубленная петрушка и листья эстрагона, соли самая малость и чуть-чуть сахара, чтобы дать помидорам сладость. Все это перемешивается с фарфале и посыпается тертой вяленой икрой тарани или камбалы, или лосося, не важно. И на свет появляется еда, которая с одной стороны вроде бы Астрахань или Мурманск, или Даниловский рынок города Москвы, наконец, но такой, ступеньки которого лижут воды Средиземного моря. Ощущение это понятным образом исчезает через полчаса, но это вообще недостаток, он же главное достоинство гастрономии — на всю жизнь даже итальянской едой не наешься."

Что касается рецептов Алексея, то тут я "не голосую" - ибо был у меня к нему вопрос, ответ на который он так и не дал (см. комментарии) - про маринованные яйца.

Кстати:

- рецепт маринованных яиц лучше смотреть здесь;

- рецепт фарфале с боттаргой из воблы здесь.

Готовьте и судите сами.

Окрошка из гастро-блогов (гастрономическАЯ карта #034)

2011-06-11T12:34:00.000+04:00

Увы, на постоянную ссылку в "Гастрономическую картографию" (колонка слева) ни один из обозреваемых здесь блогов не тянет...

* Минчанка Alesia Dusmikeeva (у которой опыт в "10 лет активной домашней кулинарии") ведет "Блог кулинарного инструктора" : индивидуальные мастер-классы по кулинарии, консультации, рецепты, пошаговые рецепты, гастрономические путешествия".

Делиться с читателями "откровениями" и радостями: "Не знаю, почему я раньше никогда не готовила “перевертыши”? Это же самый быстрый и невероятно вкусный десерт. Это как раз тот случай, когда тяп-ляп и готово – а результат отличный! Обзавелась специальной формой мини-татен Эмиль Анри и решила попробовать испечь… Муж сказал, что если бы мог, женился бы на мне еще раз))"...

* Следующий блог назову архивным (по годам статистика идет на спад - начиная с 63 постов в 2009 году, в 19 постов в 2010-ом, и 3-х в нынешнем) - "Лучшие рестораны мира" : блог о лучших ресторанах мира, ресторанах, обладателях мишленовских звезд, и известных шеф-поварах, таких как Гордон Рамзи (Gordon Ramsey) или Жоэль Ребушон (Joel Rebushon), раскрывающих секреты высокой кухни"... Ведет его москвичка (живущая в СПб) Maria Krekotun (видимо русская раскладка в этом месте у нее отказала:).

* И, наконец, еще один амбициозный блог: ":-) вкусный блог - интересные факты связанные с едой"

Пищеблог и пищебог (гастрономическАЯ карта #033)

2011-05-21T08:22:00.001+04:00

1) В начале о стали и о Сталике: чуть более года назад он выложил в своем журнале рецептуру и шикарную фотогалерею стальной атрибутики шашлычного дела.

Своевременно возвращаясь к этому в начале зеленого сезона, предлагаю Вам ссылку на тот пост.

2) Пройдя по этому блогу вниз, в прошлое, обнаружил неработающие ссылки. Исправляя ошибки, вношу в реестр рекомендуемых ссылок - он вверху, в левой колонке подборку видео от гастромаэстро Комма.

3) Удачное, на мой взгляд, название "Пищеблог" с дробным подзаголовком "сайт о вкусном и здоровом бизнесе": "ресурс", который довольно быстро превратился в подборку пресс-релизов.

Вам судить: "«Пищеблог.ру» - информационный ресурс о вкусном и здоровом бизнесе, ресурс, ориентированный не только на профессионалов продовольственного рынка, но и на массового читателя.

Основная задача сайта – сбор наиболее интересных новостей рынка продуктов питания, размещение полезных и интересных материалов, отслеживание и тиражирование мнений потребителей о товарах и услугах, а так же публикация собственных статей на темы продовольственного ритейла, производства и индустрии гостеприимства. Авторами проекта делается попытка объединить в своих материалах взгляды потребителей и методы оценки экспертов продовольственного рынка.

Партнеры сайта – список основных ресурсов о продовольственном рынке и список сайтов компаний помогут читателям сайта получить всю необходимую дополнительную информацию."

Салат из разноцветных шариков

2010-08-16T07:54:00.000+04:00

"Этот салат так западет вам в душу, что вы будете готовить его каждое лето. Вот увидите, и специальную ложку купите, и даже разыщете моцареллу в виде шариков. И будете на рынке тянуть дыню, как я, за хвостик, проверять, сухой ли он (если сухой — значит дозрела сама, спелая!). И даже проверите, нет ли вокруг этого хвостика большого темного круга, такие особи почему-то называют "женскими", считается, что они... " (http://DRIZ.ru/ii)

	Летний салат из дыни
	увеличить фото ...

И, очень похожий рецепт - родом из Италии:

"150 г. руколы

150 г. помидоров черри

150 г. моцареллы (можно взять фету, если что)

1/2 дыни (примерно 200 г.)

4 ст. ложки орешков пинии (можно взять кедровые)

1 ст. ложка жидкого мёда

1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока

2 ст. ложки оливкового масла холодного отжима

соль & молотый чёрный перец" (далее - http://DRIZ.ru/ij )

Редкостное зрелище: ресторанный критик с кругозором бывшего официанта

2010-06-24T23:17:00.001+04:00

Бонус тем, кто досмотрел (дослушал - смотреть там нечего) ролик:

Источник - http://pics.livejournal.com

"Гастрономия не знает копирайта", но мы знаем ее апологетов.

2010-03-13T08:39:00.000+03:00

Еда с Алексеем Зиминым
// Крудо как кажется

В британских таблоидах есть драматический жанр, который можно было бы назвать по-некрасовски размышлениями у парадного подъезда. Папарацци дежурят у входов в клубы и рестораны, и уже утром вся лондонская подземка знает, где вчера выпивала Кейт Мосс и ужинала Мадонна.

открыть материал ...

Спагетти аль крудо
1. каперсы (2 ст. л.)
2. маслины (4 ст. л.)
3. филе анчоуса (5 шт.)
4. помидоры (3 шт.)
5. сок томатный (2 ст. л.)
6. спагетти (400 г)
7. базилик (50 г)
8. масло оливковое (120 мл)
9. сахар (1 ч. л.)
10. соль
11. перец черный молотый

Архив рецептов и их описаний от Алексея Зимина вы найдете здесь <= c 7 августа 2009 года до сегодняшнего дня.

ЛетнЯЯ: окрошка (гастрономическАЯ карта #032)

2009-08-29T06:32:00.008+04:00

Ингредиенты таковы:

У данного блога появилось незваное зеркало - http://gastronom.blog-place.ru/

Если вы свободно читаете эту строку, знайте - данный блог является незарегистрированной копией сайта "ГастрономическАЯ карта", расположенного по адресу http://az-gastronom.blogspot.com/. Владелец домена не обозначен в выходных данных копии.

Как в Habrahabr написал Георгий: "Необычный повар заработал в одном из ресторанов японского города Нагойя. Fua-Men может выполнять как второстепенные кухонные работы, например мытье посуды или нарезка и шинкование продуктов, так и быть шеф-поваром, готовя основные блюда и закуски с напитками для них. Скорость работы Fua-Men такова, что необычный повар может приготовить до 80 комплексных обедов в сутки".

Фотограф Марина Набатова, автор двух гастрономический блогов на ЖЖ:
"Взгляд на мир через объектив" и "Угощайтесь!"

Демьян Кудрявцев, с высказыванием по поводу:

"В ресторанах Анатолия Комма очень плохо кормят, отвратительно обслуживают, они ужасно декорированы, и не просто очень, а по-жлобски дороги.

Это касалось Грина-на-Бульваре и касается сменившего его Грина.it, а также "Купола" и "Варваров". В "Харчевне" не был, бог миловал."

Великих (Цивину, Зимина, Чекалову) оставим на горячее - как во время авиаперелета: "Мясо, рыба, курица?"

Обзор мая: дамы ведают (гастрономическАЯ карта #031)

2009-06-07T14:12:00.007+04:00

Как оказалось, Елена Чекалова теперь ведет передачу "Счастье есть" на Первом канале.

Нас же она продолжает радовать своими погружениями в национальные кухни.

Настала очередь индийской.

И циклу "В стельку пряная":

Дарья Цивина тоже старательно прогуливалась по ресторанам, посещая более чем по два в неделю. Шесть из них вошли в майские обзоры, а остальные в первый WeekEnd июня (ищите сами, если желаете прочитать про веранды и открытый воздух:).

Приходится признать, что читательский интерес к ее ресторанной критике падает - оценки выставляются редко и достаточно низкие для качественной гастро-эссеистики госпожи критикессы.

Читатель отдыхает...

фото - nalchik.biz

Тридцатый номер: Комм выступает для снобов о плебсе. А пипл хавает... (№030)

2009-05-09T22:17:00.007+04:00

... в местах, обозначенных Дарьей Цивиной:

в Chi ****

в Аисте ****

у Кремля ***
и в Злата пивнице ***

К

Комм: Что такое высокая русская кухня

Единственный русский шеф, получивший международное признание, Анатолий Комм прочитал членам клуба «Сноб» лекцию о молекулярной кухне и будущем русской гастрономии.

Пасхальный обзорный (#029)

2009-04-18T20:00:00.003+04:00

Слава Богу!

Христос Воскрес?

Да, дважды: для католиков и для православных.

И пост закончился.

Мясо перестало быть запретным. После первой звезды:)

И оттого настала пора вернуться к гастрономическим обзорам того, что за это время произошло в кулинарно-гастрономической публицистике и на территории Москвы.

Елена Чекалова: "Муж (Леонид Парфенов - прим.ред., автор фото - Валерий Левитин) сделал мне потрясающий подарок: я стояла на пороге знаменитого на всю Америку ресторана Chez Panisse (Zagat — американский "Мишлен" — ставит его на второе место после French Laundry Томаса Келлера, но многие гастрономические издания считают его абсолютным лидером) легендарной Алисы Уэйтерс (Alice Waters), которая заставила нацию фастфуда поверить в волшебную силу слоуфуда, то есть простой рукотворной еды. Чтобы попасть сюда, мы заказывали столик за месяц вперед, летели 13 часов до Лос-Анджелеса, потом еще полтора до Сан-Франциско, а уже оттуда минут 40 ехали на такси до университетского городка Беркли, где и находится двухэтажный особняк из потемневшего от времени дерева. Об Алисе я узнала из какого-то кулинарного форума в интернете, где один из посетителей ее ресторана, который тоже пересек ради него океан, рассказал поразительную историю. О том, как после всех мучений ему на горячее подали всего лишь цыпленка."
Вот тут и начинается самое интересно,
затем продолжается здесь и здесь.
А вот заканчивается здесь:(

Григорий Ревзин - о Музее общественного питания: "Не припомню музея, где бы я испытал такие противоречивые чувства. Он меня страшно раздражал. Мне там было страшно интересно."
Музей общественного питания, Большой Рогожский переулок, 17, 911-3503, 911-3516.
Музей работает по средам и четвергам, с 10.00 до 15.00

Дарья Цивина успела изрядно перекусить, никого не "перекусав".
Ею были охвачены 14 заведений общепита, ведь ресторанному критику приходится быть на посту, пока остальные постятся:

1812 год ****
Family Floor ****

Остерия Монтироли ****
Kalina Bar ****

Луч ****
Chester Ferry *****

Нобу *****
Колонна ***

Баба Марта ****
Коммпартия *****

Гусятникоff ****
Шанти *****

Bubbles ****

Free Bar ***

Сведенные воедино, ссылки ресторанных обзоров Дарьи, показывают все более отчетливое распределение в пользу 4* (рейтинг 6* имеет лишь один ресторан).

Бородач - о мясе, о госполитике и деньгах

2009-03-15T09:34:00.003+03:00

Алексей Зимин о говядине: "Государство тут озаботилось рационом своих граждан. Сначала премьер с президентом решили кормить народ монгольской говядиной, потом главврач Онищенко выступил с гастрономическими инициативами. Из инициатив запомнилось предложение питаться ежемесячно двумя килограммами восемьюдесятью граммами говядины по цене 180 рублей за кило. У меня в ближайшем супермаркете бульонные кости стоят дороже. Возможно, Онищенко имел в виду монгольскую говядину, поставки которой пока не начались.

Говорят, что из-за монголов урежут квоты на ввоз мяса из Аргентины, Австралии и прочих коровьих мест. Пока такая говядина еще продается, но цены на нее существенно скакнули. В ресторанах это особенно заметно. В Goodman и El Gaucho деликатесные бифштексы из откормленной зерном говядины приближаются к психологическому барьеру в две тысячи рублей. При этом в Goodman на Тверской в будние вечера такой аншлаг, что невозможно получить столик, не заказывая его заранее. Ресторан битком, основная публика — экспаты. Ощущение, что попал в девяносто четвертый год, когда в таких ресторанах тоже пировали в основном иностранцы со своими долларовыми зарплатами. Теперь долларовые зарплаты опять имеют вес, что бы там ни думала Федеральная резервная система США со своей инфляционной политикой.

Две тысячи рублей — дороговато, даже если пересчитывать на доллары. Сразу появляется позыв переквалифицироваться в вегетарианцы. Правда, овощи нынче тоже недешевы. И к тому же они по большей части поролоновые или еще там из чего-то несъедобного. А мясо аргентинских коров — это все-таки вещь. Я думаю, и президент, и премьер, и даже главврач Онищенко с этим согласятся.

Мы удивляемся, что мясо может быть хорошо пожарено и стоить каких-то вразумительных сумм

В Москве есть, кажется, только одно место, где умеют готовить приличный бифштекс и берут за него умопостигаемую цену. Это место новое. Называется «Сестры Гримм» и находится в Столешниковом переулке, в той же арке, что и рюмочная Gogol'.

Сюжетно «Сестры Гримм» — интеллигентское кафе. Вроде того же Gogol', но без брутальности, или «Жан-Жака», но без географических аллюзий. Условный, в меру неряшливый дизайн, процесс создания которого еще не закончился. Какие-то стены с обоями, полки со стеклянными банками. По колористике и общему ощущению ветхой юности похоже на декорации бывшего кафе «Пироги», что было раньше на Большой Дмитровке. Места немного. Меню короткое. Салаты, суп-гуляш и несколько разновидностей мяса от трехсот до семисот рублей. Собственно центр композиции — бифштекс — стоит как раз триста. И за эти деньги человеку полагается нормальный кусок медальонной вырезки, приготовленный без суперблеска, зато с той безупречной тщательностью, которая есть признак парижских кафе и так редко встречается в Москве. Мясо не такое плотное и нежное, как в Goodman, чуть рыхловатое, что выдает возраст коровы. Но, в общем, это не беда. Технично прожаренное, снабженное несколькими каплями соуса (их достаточно, они входят в цену) и жареной фасолью (она продается за отдельные деньги), это мясо удивляет прежде всего тем, что вот уже двадцать лет мы в Москве живем в ресторанной гастрономической реальности, а до сих пор удивляемся тому, что мясо может быть хорошо пожарено и стоить при этом каких-то вразумительных сумм". Текст - Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша-Еда, № 9 (144) 13 марта 2009

Мысли от бородатого мужика на кухне.

2009-03-14T19:35:00.001+03:00

Естественно после такого приглашения, от самого Романа написать - я не побрел в комментарии, а решил изложить мысли в отдельном посте, что сие и есть.

Приготовление блюд начинается всегда с того, что я иду и очень хорошо мою руки, так как китайцы говорят 50% вкуса дают руки повара, потом я должен знать для кого готовлю, мысленно представляю гостей , рассаживаю и начинаю мыслить : Что приготовить?

Этот подход несомненно отличается от женского, так как я не лезу в книгу рецептов и не выбираю что-то. Данная книга у меня под рукой, когда я не знаком с технологией блюда. Блюда рождаются в ходе мысленного экспромта, для меня обычное дело - не повторять блюда , хотя есть исключения.

Да, без сомнений я всё добавляю на глазок по мере чуть , чуть и практически не пользуюсь мерными ёмкостями, а так же нарушаю поэтапность приготовления, так как больше руководствуюсь чувствами и ещё раз чувствами. Но и не будем забывать, что нет великих художниц, поэтесс и поваров. Женщины всегда берут на себя самую мучительную для мужчин часть - Рутину. Ух-х-х от одного этого слова бросает в дрожь. Но и другого не забудем средняя составляющая качества у женщин всегда выше, чем у мужчин - поэтому среди них больше хороших художниц, поэтесс и поваров.

Мужчина не будет торчать на кухне с утра до вечера, он руководствуется девизом Македонского: Пришел, увидел, победил. Поэтому для мужчины на кухне должно быть в основе несколько составляющих: большой нож (шеф-повара), открытй огонь и присутствие прекрасных дам и тогда мужчина ого-го задаст жару, ну и конечно другая кухонная утварь - тоже нужна.

Но и мужчины бывают дураками, когда пускают к себе на кухню, незнакомых женщин. Она же при приготовлении добавляет свою энергетику, которая оппаивает и одурманивает наши мужские головы. У меня было, что пустил и чуть не отравился.

А в итоге своего поста дам рецепт соуса к креветкам. Конечно скажите сначала он про Фому, потом про Ерёму, но воспримите сие спокойнее.
Тигровые креветки (страшно уж говорить такие слова, уж не упаси сказать чёрная икра) жарю в китайской Воке, на сильном огне, естественно поджаристость и хрумкость данных деликатесов наталкивают на мысль, что и соус должен продолжать деликатесную направленность блюда.

1 огурец
150 грамм сметаны
Зубчик чеснока
Соль (по вкусу)

Огурец натирается на крупной тёрке (естественно ручками) смешивается со сметанкой. Зубчик чеснока пропускается через чеснокодавилку и для ферментизации немного давится ложкой, круговыми движениями. Затем чесночок так же попадает к сметанке. Для придания кислинки, можно добавить совершенно немного бальзамического уксуса. И Вуаля.

Прочитал рецепт, и подумал , да для женщин, то он не подходит и соль по вкусу и бальзамический уксус на глазок, а уж огурец, как измерять? Разные мы с ними, но всё таки жить друг без друга не можем.

Очень опасное заблуждение

2009-03-14T01:02:00.002+03:00

Руслан Хестанов ("Русский Репортер" №9 (88) от 12.03.09) высказывает свой взгляд на мотивы мужской кулинарии: "Великий гурман Поль Гоген говаривал, что кулинарное искусство предполагает легкую голову, щедрую душу и широкое сердце.

Приготовление буябеса — это что-то вроде ухи с ароматами юга Франции — занимает у меня уйму времени. Чтобы прийти к нужному состоянию, я начинаю с хорошего белого вина: сначала сам пропускаю стаканчик, а затем щедро приправляю пару-тройку стаканчиков алым шафраном и приступаю к волшебному рыбному вареву. Именно с готовки начинаются все мои домашние праздники — сама трапеза в кругу друзей является только финальной сценой.

Первый известный истории кулинар, Марк Габий Апиций, автор поваренной книги De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis, отравился, когда оказался на мели и понял, что больше на изысканную еду рассчитывать не может. Случаи подобного сумасшествия среди женщин истории неизвестны. Да и сами рецепты Апиция также подчеркивают особенности мужской кулинарии. Почти каждый его кулинарный шедевр отличался изобилием специй. Острые соусы, мята, тимьян, ликвамен (рыбный соус), уксус, вино, горчица, финики могли быть ингредиентами одного блюда. К тому же Апиций почти все рекомендовал приправлять медом. У мужчин «изысканность» и кулинарные импровизации всегда носят налет паранойи.

Авторами подлинной революции в кулинарии были все же женщины. В рецептах, которые писали мужчины, указания о пропорциях исходного сырья и о продолжительности или степени термальной обработки давались на глаз: «чуть-чуть», «обильно», «слегка». Шедевром мужского кулинарного мышления можно назвать такую, например, рекомендацию: «Подогреть воду чуть больше, чем температура молока сразу после дойки коровы». В конце концов британская домохозяйка Изабелла Битон в XIX веке адаптировала кулинарию к потребностям новой индустриальной эпохи. Ее поваренная книга была снабжена «аналитическим индексом» всех ингредиентов. А кроме того, миссис Битон впервые стала использовать термометр в качестве кухонного инструмента.

Скрупулезными расчетами зависимости количества пищи от числа едоков отличается и выдающаяся русская поваренная книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861 г.), написанная Еленой Молоховец. Таким образом, суть феминистской революции в кулинарии — освобождение ее от духа анархии и свободной импровизации, приспособление к рутине с помощью элементов фордизма.

Мотивы женщин, рационализировавших кулинарию, понятны. Им нужна была экономия семейных ресурсов и собственных сил и серийность продукта (блины сегодня будут по вкусу такие же, как вчера). Гораздо труднее ответить на вопрос, почему готовят мужчины. Почему их распирает от гордости, когда они колдуют над грилем? Дело не в том, что они больше импровизируют и занимаются искусством. Если это и искусство, то очень близкое к первобытному примитивизму. Мужчине нужно ощущение господства над той самой материей, которую женщина подчиняет себе каждый божий день. Отсюда его склонность к масштабным и сложным блюдам, щедрость и широта сердца, необузданная фантазия. Он пытается продемонстрировать женщине полет там, где она видит лишь обременительность рутины. Тем самым он дает понять, что может быть вполне независимым не только от рутины, но и от самой женщины.

И это очень опасное заблуждение".

И, словно в ответ Татьяна Арефьева делится мыслями, фактами и цитатами на тему "Мужчина на кухне":

"Когда женщина говорит: «Я на кухне ни к чему не притрагиваюсь, все муж готовит», — делите на два. Немного в России мужчин, при живой-то жене торчащих на кухне с утра до вечера. Те, кто любит готовить, берут в руки разделочный нож по праздникам — зато праздники эти широки, изобильны, предполагают гостей, наслаждение тонким вкусом и восхищение поваром

Маркетолог Дмитрий Журавлев погружен в хитросплетения китайской кулинарии

«Для женщины готовка — рутина, для мужчины — удовольствие, потому что он готовит, когда хочет», — говорит Дмитрий Корнеев. Он занимается IT-бизнесом, а кроме того помогает своему шефу издавать записи оркестра старинной музыки Pratum Integrum. Но готовить любит больше. На своей кухне он — царь и бог, жена к готовке не ревнует. «Она и сама неплохо это делала раньше, но постольку-поскольку, без широкого репертуара», — вспоминает Дима.

«Рутина мужиков убивает, — вторит ему Дмитрий Журавлев. — Даже у тех, кто плохо готовит, но пытается, интерес вызывает то, чем можно удивить. А женщина просто кормит семью. 90% девочек, которые любят обмениваться собственными рецептами, готовят “нямку”. Как побольше с другого бока майонезом намазать — вот и все их изобретения. Передают друг другу малосъедобные идеи»". Читать далее =>>>>

А что думает об этом мой коллега Андрей Шеломенцев?

Пополнение!

2009-03-13T00:43:00.001+03:00

"гастрономическАЯ карта" пополнилась изрядным числом гастрономических, кулинарных и рецептурных ссылок - нужно только посмотреть налево:), там они будут пополняться.

Или, вот они - в разделе "ГастрономическАЯ картография", в том составе, что был на тот момент:

Чем удивить женщину на 8 марта.

2009-03-06T17:50:00.000+03:00

- Дорогая, что тебе приготовить на 8 марта?

- Всё на твое усмотрение, дорогой.

И мужчина начинает вспоминать, что же он готовил на прошлый год и какой поварской книгой пользовался. Что бы Вы не затрудняли себя расскажу банально простой рецепт приготовления рыбы Дорада.

Рецепт:

Рыба Дорада - 1шт. (300-400грамм)

Соль крупная - 1 кг

Лимон - 1 шт

Берете противень высыпаете часть соли, смешиваете с соком лимона (слегка) и делаете подушку из соли. На подушку ложите рыбу и засыпаете сверху солью, но так чтобы и хвост и голова рыбы были покрыты солью. Сбрызгиваете сверху соком лимона и ставите в предварительно разогретый духовой шкаф при температуре 220 градусов на 20-30 минут в зависимости от веса рыбы.

После приготовления начинаете рассказывать о том, что специально для любимой приготовил одну из деликатеснейших рыб, любимицу Афродиты. Вытащив , противень - аккуратно снимаете шубу из соли, которая отойдет вместе с кожицей и выкладываете на тарелку. К данному блюду очень хорошо подойдет Бургундское Шардоне. Успех 8 марта Вам гарантирован. И самое главное больше ласковых слов, больше любви.

Оригинальные рецепты от читателей Гастрономической карты.

2009-03-04T19:58:00.000+03:00

В последнее время, то справа, то слева доносится: "Кризис, кризис". Именно поэтому иногда взвешиваешь: посетить ресторан или самому облачиться в поварской колпак и фартук. Поток писем в Гастрономическую карту в связи с этим значительно увеличился и во всех письмах в основном две темы: кто спрашивает, что готовить, а часть наоборот предлагают свои рецепты. Вот и сегодня мы публикуем два простых и оригинальных рецепта, естественно тематически связанных с кризисом.

Рецепт первый: Суп простой, без варки -"Антикризисный"

Накрошить два кило свежих огурцов, 1 кило зеленого лука, 20 крутых яиц, заправить все 500 г сметаны и залить пятью литрами кваса. Очень здоровый и легко делающийся суп.

Рецепт второй: Пирог предварительно жареный к супу "Антикризисному"

Каравай или блинчатый пирог делается из обжаренных с обеих сторон блинчиков и любой начинки , как для пирогов. Сотейник или блюдо смазывается жиром и туда укладываются послойно блинчики и начинка, блинчики и начинка. Верхний слой блинчиков окропляется маслом, посыпается тертым сыром и толчеными сухарями. Каравай ставится в печь зарумяниться, после печки если он был в сотейнике, ему дают постоять минут пятнадцать, немножко остыть а потом опрокидывают на блюдо. Этот прекрасный пирог может быть не только дополнением к супу, но и самостоятельным блюдом.

"гастрономическАЯ карта" (#028): понаписано о еде

2009-02-22T21:31:00.000+03:00

О грустном.

Журнал "Частный корреспондент" "полез не в свою тему", за что и был мною удален из моей RSS-ленты - ввиду "продажности". Судите сами, писать об открытии через пару лет после свершившегося:

Андрей Никифоров

пятница, 6 февраля 2009 года, 12.03

«Грюнвальд» — зеленый уголок Москвы
Магазин экологически чистых продуктов открылся в столице

Заявлены были, да медленно пошли проекты "Мир в бокале" и "Perfect Match" - женские разговоры на кухне вокруг да около бутылки.

"Афишируем" блог о ресторанах

Елена Чекалова рецептирует и дегустирует письменно НЬОККИ.
Даниэль Розамонд рассказывает Анне Кармановой о том, как готовить яйца пашот: "по-французски правильно говорить poche, переводится как "карман"".

Дарья Цивина собрала прессу и оценила:

Simple Pleasures ****

КичКок ***

La Voile *****

Clumba Club ****

Леонид Бершидский вспомнил о банане:)

"Все что мы хотели, но боялись сказать о еде

Против фанатизма и ламерства на кухне

Вас здесь могут обидеть словом, и никто вас не защитит. Ибо это общество модерирует само себя. Так что прежде, чем прийти сюда, а вход открыт для всех, взвесьте свои силы. Подробнее — RTFM"

О журнале "Еда" мы еще поговорим...

"гастрономическАЯ карта" (#027): видеорецепт

2009-01-24T13:20:00.001+03:00

Скоро настанет время обсудить критику гастрономического рельефа Москвы.
И, кстати, -поискать кулинарные объекты на просторах нашей "необъятной". Фото - dxb.ru
Скоро, но не сейчас. Сейчас, покопавшись в запасах кулинарных записок и интервью, заботливо собранных за последние несколько месяцев и бережно хранимых - вот для такого морозного дня, щедро сервируем их на столе и будем пробовать на вкус:

Анатолий Комм, отвечая на вопрос "Дринктайм" - "Насколько с "молекулярной кухней" совместимо вино и вообще алкоголь?"
говорит: "Здесь работает очень простой принцип: чем сложнее еда, тем в большее противоборство она входит с вином. Поэтому очень сложную еду должно сопровождать максимально простое вино. И наоборот, к сложному вину лучше всего подойдут самые обычные закуски. Для хорошего вина не требуется ничего, кроме хлеба и, может быть, сыра. А для очень хорошего вина не нужно даже этого". Далее >>>>>>>

Сталик Ханкишиев делится с "Частным корреспондентом" жизненным опытом в ответ на "Какие советы общего характера вы могли бы дать людям, вынужденным сегодня обходиться простыми продуктами, но привыкшим к пище вкусной, небанальной, правильно и со знанием дела приготовленной?"
— В первую очередь я хотел бы попросить всех читателей экономить на чем угодно, кроме питания. Даже если это кажется невозможным, то следует заместить часть расходов… собственным трудом. Ну ничего, ели вы последние 5—6 лет в кафе и ресторанах, а теперь давайте встанем у плиты и приготовим всё то же самое дома. Труд и время? Да, но вы получите хорошую еду в 5—6 раз дешевле! Это ли не экономия?" Далее >>>>>>>

Видеорецепт узбекского плова:

Дарья Цивина кушать изволила в:
Grand Cru *** 1/2
Кай ****
Cherry Mio ****
У Джованни ****

Ищите конкретный ресторан?
Знаете только название или адрес?
Или, наоборот, подбираете самый удобный для конкретного района Москвы?
Тогда вам сюда - 1809 ресторанов (на 1 февраля 2009 года).
Ресторанный бизнес - это все, что касается общепита.
Описания конкретных заведений - гастрономический АЯ-архив - здесь

Предыдущие гастрономические АЯ-карты:
* с №01 по № 20 - здесь;
* с №21 по нынешний - здесь.

ГастрономическАЯ карта (№026)

2009-01-17T21:57:00.000+03:00

"Каперсы — это бутоны или плоды? Конечно, бутоны. Они растут на каперснике — кустарнике, который может достигать полтора метра в высоту. Если в конце весны не собрать с каперсника его не распустившиеся еще бутоны, летом мы увидим прекрасные белые или бледно-розовые цветы с нежнейшими лепестками". Фото - iz.com.ua.
Читать далее >>>

Дарья Цивина кушать изволила в:
L`Altro Bosco *** 1/2
Подмосковные вечера *****

Предыдущие гастрономические АЯ-карты:
* с №01 по № 20 - здесь;
* с №21 по нынешний - здесь;
* гастрономический АЯ-архив - здесь поиск ресторанов по ДЦ-рейтингу

ГастрономическАЯ карта (№025): итоги прошедших лет

2009-01-03T07:50:00.000+03:00

Итоги 2008 года подводит Дарья Цивина:
Второе эпохальное событие "уходящего года — непризнание ресторана "Варвары" в России. Москва оказалась не готова к радикальным гастрономическим экспериментам, давно уже захлестнувшим весь мир."
Первое - открытие ресторанов "Варвары".
Третье "важнейшей тенденцией уходящего года стало катастрофическое опрощение института ресторанной критики. На смену опытным и рассудительным приходят молодые и рассерженные (правда, непонятно почему и на кого), едва научившиеся правильно пользоваться столовыми приборами, жаждущие крови не столько в стейках (ведь степень прожарки rare требует некоего вкусового навыка), сколько на страницах собственных рецензий.

От себя добавлю:
Четвертое - критика и прогнозы стали "однообразно глянцевыми".
Для примера - см. итоги 2007 года:)
Но, отдавая должное, именно ДЦ являет собой стабильность и, фактически, одна пропускает через свою голову и желудок весь сколь либо значимые гастрономические факты и изыскания. А Елена Чекалова (ЕЧ) ведет подобную работу в мировых масштабах:)
Моя скромная задача - фиксация их поисков и систематизация найденного.

"Опытная и рассудительная" Дарья Цивина (ОР ДЦ) кушать изволила в:
Leon (***)

Ботик на Ильинке (****)

Мой прогноз:
Распределение точек общепита на карте Москвы и в ДЦ-рейтинге станет равномернее, без явных ****горбов.
Пожуем - увидим:)
Пока же обратите внимание на распределение "звезд" в рейтинге 2008 года:
(зеркально по горизонтальной оси)

Предыдущие гастрономические АЯ-карты:
* с №01 по № 20 - здесь;
* с №21 по нынешний - здесь;
* гастрономический АЯ-архив - здесь поиск ресторанов по ДЦ-рейтингу

ГастрономическАЯ карта (№024): солёные лимоны

2008-12-07T06:03:00.000+03:00

Предыдущие гастрономические АЯ-карты:
* с №01 по № 20 - здесь;
* с №21 по нынешний - здесь;
* гастрономический АЯ-архив - здесь.

"Представляете, лимоны в Марокко солят, прямо как мы огурцы! Только не в бочках, а в стеклянных кувшинах. И горы источающих острый аромат золотых шаров повсюду — их цедра едва ли не главная, наравне с корицей, кумином и шафраном, специя марокканской гастрономии. Происходит вот что. Под воздействием соли лимон теряет горечь и агрессивную кислотность, зато концентрирует свежесть вкуса и аромат. С другой стороны, лимонная кислота делает соленость более изысканной, что ли. Получаются такие несладкие цукаты, которые гармонизируют вкус сладко-пряных блюд, избавляя их от излишней приторности".

А рецепт кемии? Рецепт ищите здесь, в WeekEnd
Текст - Елена Чекалова, №47 (93) от 05.12.08; фото - sem40.ru

Дарья Цивина (ДЦ) кушать изволила в:
Zatura Bar (****)

Chapurin Bar (****)

Кафе ЦУМ (****)

Мама Тао (***)

Теперь Вы можете искать рестораны по ДЦ-рейтингу в "Гастрономическом архиве": желаете вспомнить прошлое и выбраться в те места, о которых писалось ранее? Для этого и собираем - для Вас - еженедельно ссылки в "Гастрономический архив".

ГастрономическАЯ карта (№023)

2008-11-23T09:40:00.001+03:00

Впервые, пожалуй, встречаюсь со столь отчетливым образцом совмещения политической публицистики с жанром кулинарных рецептов:

"Ну и как? — набросилась я на свою нью-йоркскую подругу Наташку, едва она переступила порог моего дома.— Как там у вас? Ужас, ужас, ужас?" "Да нет,— говорит,— вовсю идут рождественские распродажи". "Ну а с деньгами что?" — спрашиваю. "Да ничего, пока нормально, по телевизору, правда, советуют разложить по нескольким банкам, чтобы в случае чего в нескольких местах удалось получить гарантированные 250 тыс.". "Как по телевизору? — удивляюсь я.— Они вам так и сообщают, что в случае чего все может быть?" "Ну да, прямо так и говорят — и что года два-три будет трудно и надо ужаться, и пока лучше, если есть возможность, не выходить на пенсию, потому что не исключены задержки с выплатами. Мы же и за Обаму потому голосовали, что он за честный диалог, за образование: компетентные, доверяющие друг другу люди преодолеют любые кризисы. И мы выиграли".

Я слушаю Наташку с завистью. У нее есть уверенность, что от нее многое зависит и ее голос важен. В Москву она прилетела на несколько дней, чтобы вместе с нашими известными актерами подготовить акцию сбора денег для оперативного лечения российских детдомовских детей-инвалидов...

<...>

Наташка обещала, что попытается сделать моле на День благодарения. В нем и горечь, и сладость, и пряный дух, и этот удивительный жар, который медленно поднимается в груди и согревает и веселит. Так хорошо, что остается только благодарить Создателя. Наташке есть за что. Она может сказать: с Божьей помощью мы сделали это."

А рецепт соуса моле? Рецепт ищите здесь, в WeekEnd
Текст - Елена Чекалова, №45 (91) от 21.11.08
Фото - www.cook-talk.com

Дарья Цивина кушать изволила в:
Cipollino (*****)
Blackberry (****)

А мне пришлось хлебать эспрессо в "бельгийской булошной" Le pain Quoridien, занявшем место Zen-кофе на Лесной улице в Москве (напротив Беларусского вокзала).
Подают сие пойло в мелких фаянсовых потрескавшихся "тазиках" (40 мл) - 70 руб.
Сайт - www.lpq.ru

Рекомендация - **
(из 6-ти бальной системы).

ГастрономическАЯ карта (№022): Цивина ела щи и посетила теплицу

2008-11-16T14:07:00.000+03:00

"Теплица" (**)

"Щи" (***)

Это, вероятно, ее ответ на вопрос "Пятницы":

22% россиян едят «все подряд» — показал опрос, проведенный Исследовательским центром портала www.SuperJob.ru. Однако подавляющее большинство респондентов все-таки обращают внимание на «национальность» еды, отдавая предпочтение русской кухне. Любители устриц и фуа-гра оказались в меньшинстве.

Ода оливковому маслу или "гастрономическАЯ карта №21"

2008-11-09T07:56:00.000+03:00

Ради нее можно сделать сегодняшнюю гастрономическую карту.
Ее слог и ход мысли раз от раза восходят к все более и более "горнему".
Мысли ее о еде.
Руки ее всегда заняты: "ножом" или "пером"
"Каждое утро я начинаю с глотка оливкового масла. В том, что это лучшее лекарство, меня убедили нынешней весной на Сицилии..."

Кто это - вы и сами догадаетесь!

... здесь все то, что лучше читать в первоисточнике ...

"И не жалейте денег на оливковое масло. Оно, говорят в Италии, смазывает жизненный мотор. Считается, что качественное итальянское — самое полезное, потому что в нем больше всего каких-то важных полифенолов. Пейте его, советует Анна, и живите долго, как оливковое дерево. Нас не надо уговаривать. В России, как сказал когда-то Корней Чуковский, точно надо жить долго. Наверное, чтобы дождаться хоть чего-то стоящего". (Журнал «Weekend» № 43(89) от 07.11.2008, фото - askwoman.ru)

"Мишленовские" ***

2008-11-05T22:33:00.000+03:00

"Как же вы могли убрать это великое блюдо из меню? — спросил я официанта, прочитав карту. — “Это ОН решает”, — ответил официант, имея ввиду повара и владельца Les Maisons des Bricourt Оливье Ролланже.

Но вообще-то, тот факт, что мы смогли попасть в ресторан, уже удача. Я бронировал столик за месяц вперед (правда, в разгар сезона — в июле) и из четырех дней, что мы собирались провести в Бретани, нам нашли только один свободный столик — на обед. Все остальные были уже забронированы. И это не было блефом: в назначенный день мы приехали в ресторан в 12.45 — все столики уже были заняты", - рассказывает о своем гастрономическом путешествии Александр Губский (текст и фото) - читать далее.

ГастрономическАЯ карта (выпуск №020 - он же первый:)

2008-11-03T18:46:00.000+03:00

Предыдущий выпуск смотрите в "АКТИВНОЙ КАРТЕ идей". Вся подборка "гастрономических обзоров" здесь. И здесь.

О каштанах - Елена Чекалова: "По правде сказать, я еще ни разу не готовила свежие каштаны, но в "Дамском мiре" была такая подробная инструкция, как их вначале нужно надрезать с плоской стороны, потом обжарить в горяченной духовке, пока не начнут благоухать и лопаться, что я была почти уверена — все получится. Для пущей уверенности в своей затее купила молоденькую уточку — вылупившиеся весной и подросшие на солнечной летней травке, в октябре они чудо как хороши и ароматны. И еще антоновские яблоки" («Weekend» № 41(87) от 24.10.08, фото - talerka.ru).
И еще одна инструкция+описание жарки Caldarroste - читайте в комментариях на www.talerka.ru.

Немножно о вине - Сердюк (не путайте с Сердючкой:) рассказывает об остринке (не путайте с остротой, похоже, - это новое слово в винологии): "обретя пикантную остринку вкуса" ("Пятница", № 40 (127) 31 октября 2008).

Так называемый "кризис" не отменяет необходимости трехразового питания, даже на Рублевке, которую он затронул: «На Рублевке считается хорошим тоном приглашать гостей каждый день, — объясняет Максим Тарусин, шеф гостинично-ресторанного комплекса “Новахово”, проработавший четыре месяца на кухне загородного дома одного из московских девелоперов. — Компания приглашенных может быть от 5 до 30 человек, и повар должен отреагировать молниеносно. Ресторанные технологии, предполагающие долгую готовку, тут не подходят. Поэтому в компанию к шефу сейчас принято нанимать одного-двух помощников, каждый из которых получает в пределах 45 тысяч рублей» ("Пятница", № 40 (127) 31 октября 2008).

Цивина о себе и о своем месте "на кухне" кухни: "В последнее время я все чаще стала слышать критику в адрес "Ресторанной критики". Меня упрекают в беззубости и мягкотелости, уличают в том, что я не хожу в рестораны инкогнито, обвиняют в отсутствии собственного мнения и активной гражданской позиции. Дескать, вместо того, чтобы критиковать рестораны, я отделываюсь скучным перечислением блюд и ненужным описанием интерьера. Что я могу на это сказать? Да, я хожу в рестораны открыто и стараюсь как можно больше информации получить из первых рук — от управляющего, шеф-повара, владельца. Да, мои рецензии не сводятся к детальным отчетам о съеденном и выпитом, я полагаю, что куда интереснее раскрыть и проанализировать концепцию ресторана, а для этого необходимо обращать должное внимание и на интерьер, и на a la carte. По образованию я — театральный критик, и считаю, что ресторанная рецензия ничем не отличается от театральной" («Weekend» № 42 (88) от 31.10.08).
И верно, в последнее время получалось всё однообразнее...
Её места критики и похвалы:
Metro Bar (***)
La Stazione (***)
Paprika (***1/2)
Cristal Room Baccarat (*****)

О мраморном мясе Анна расспрашивает Романа, шеф-повара лаборатории. Жутковатое чтение:(, однако: "...любой стресс ухудшает качество мяса. Поэтому и забивают их совершенно неожиданно и моментально. При этом мышцы, конечно, все равно сокращаются, и это уже исправляется выдержкой. Около трех недель мясо должно находиться при определенной влажности и температуре. За это время оно выделяет особый фермент, расслабляющий мышцы, мясо становится мягче. Даже медведь не съедает свою добычу сразу, он на некоторое время зарывает ее в землю, а уже потом ест..." («Weekend» № 41(87) от 24.10.08, фото - seiji.ru)

Еще одна цитата: "Официантка, которую мы попросили подойти, сказала (дословно): «О Господи! Все лето с ними боремся, никак не можем вывести»". Это из "Блога питерского гурмана" - о ресторане, предлагающем познакомится с "живым" колоритом Индии в СПб.
А теперь - наоборот - московские точки общепита, рекомендованные для петербуржцев.

Попытка продажи рецептов - скоро старт!

Другие "вкусные и полезные" пищевые ссылки в "Гастрономическом архиве":

Вы желаете вспомнить прошлое и выбраться в те места, о которых писалось ранее?
Для этого и собираем - для Вас - еженедельно ссылки в "Гастрономический архив".